Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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30 Travailler à la rédaction et à l’organisation de ses marchés publics Favoriser l’adhésion des cuisiniers comme des convives Il serait illusoire de croire que s’approvisionner en produits locaux, dans une logique de qualité, peut se faire sans modifier l’organisation et le fonctionnement du restaurant. En effet, et bien au-delà du seul renchérissement éventuel du coût des matières premières, la démarche d’approvisionnement local en restauration collective bouscule les schémas d’organisation habituels, depuis la rédaction des marchés publics jusqu’à la préparation et au service des repas, tout en modifiant également la conception des menus, les livraisons et le stockage… Les restaurateurs engagés dans cette démarche d’approvisionnement local pointent des points critiques, comme le coût matière plus élevé, mais témoignent des espaces de liberté à l’intérieur desquels chacun peut agir afin de rendre toute la démarche cohérente et économiquement tenable ; nous présentons ici la synthèse de leurs témoignages. Initier l’approvisionnement local à une échelle de test De nombreux espaces de liberté dans l’organisation de la restauration pour réussir l’approvisionnement local Adapter ses exigences en termes de logistique S’adapter le cas échéant à un coût matière plus élevé Travailler son plan alimentaire et ses menus
1 S’adapter le cas échéant à un coût matière plus élevé Le surcoût matière est généralement perçu par les responsables de restauration collective comme un frein important à un approvisionnement local de qualité. Effectivement, s’approvisionner localement en produits de qualité peut engendrer un coût matière plus important. Cela s’explique par la nécessité pour les fournisseurs de respecter des cahiers des charges plus contraignants (par exemple sur les aspects environnementaux et qualitatifs) pour des rendements produits parfois moindres, avec des circuits de distribution locaux traitant des volumes plus faibles et moins rationalisés. Inversement, seuls des grossistes et distributeurs spécialisés, travaillant de gros volumes, pourront proposer des produits à un prix très faible imposé par un cahier des charges très contraignant par un restaurateur, et des entreprises locales ne pourront pas y répondre. Réduire certaines charges de fonctionnement Optimiser les tâches Diminuer les emballages S’adapter le cas échéant à un coût matière plus élevé Maîtriser le coût matière - Adapter sa politique d’achat - Privilégier la cuisine, pas l’assemblage - Ajuster les rations et l’équilibre des repas - Diminuer les pertes - Diminuer les emballages 31 Partie 1 - Les conditions de réussite Adapter l’organisation de la restauration
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