Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Pour
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Recueil besoins
propres
Connaissance
générique
produits
Déclinaisons
possibles produits
locaux
N.B. Bien délimiter son
marché permet aussi aux
filières de s’organiser
(surfaces de légumes nécessaires,
par exemple)
et d’obtenir le prix le plus
intéressant.
Accord-cadre/
MBC
Montant
minimum à fixer
Lisibilité marché
nouveaux
fournisseurs
élaborer ce cahier des charges, il est important de recueillir le maximum de
données :
• sur les besoins des différents utilisateurs de la structure. Toutes les compétences
sont nécessaires (personnel de cuisine, nutritionniste…) ;
• sur l’état des consommations de l’exercice précédent et de l’exercice en cours ;
• sur les options, les variantes par rapport aux solutions traditionnellement retenues, les
évolutions de produits, de contenants… que les utilisateurs pourraient connaître ;
• sur les fournisseurs potentiels et, en particulier, le paysage économique local et
régional. (Cf. partie 1 du guide).
Cela évitera de nombreux litiges liés à une mauvaise définition des besoins,
cause d’une imprécision du cahier des charges, puis d’une insatisfaction devant
la prestation fournie.
Il est indispensable dans le cadre d’une démarche d’approvisionnement visant à
favoriser des produits de qualité et respectueux de l’environnement de définir
précisément tous ces critères dès l’étape de définition des besoins. Ces critères
seront :
• des critères d’attribution, permettant le choix de l’offre la plus avantageuse du
point de vue des critères définis dans le marché ;
• et/ou des conditions d’exécution (spécifications techniques), dans le cas où le
pouvoir adjudicateur rendra obligatoire un certain nombre d’exigences pour
l’exécution du marché.
1.1.2 - Détermination des besoins et lien avec le territoire et les filières
1.1.2.1 - Tenir compte des possibilités d’offre disponibles au niveau
local
Les restaurants ont à leur disposition des guides tels que ceux édités par le Groupe
d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) ou des catalogues
de fournisseurs qui leur permettent de connaître la gamme de produits
proposés, les grammages, les conditionnements…
Pour favoriser un approvisionnement de proximité, au-delà de la connaissance
générique des produits agricoles et agro-alimentaires, s’approprier la physionomie
des marchés locaux et de leurs offres est essentiel à ce stade.
Il est en effet illusoire de croire qu’un cahier des charges type pourrait être rédigé
et mis à disposition de la restauration collective pour les aider à favoriser leur approvisionnement
de proximité.
Cette connaissance permet d’élargir la déclinaison des approvisionnements possibles
pour le pouvoir adjudicateur qui peut ainsi rédiger ses marchés en croisant
ses besoins avec l’ensemble de l’offre existante ; ainsi la définition de lots, les
points de livraisons, les conditionnements récupérables possibles, les cahiers des
charges intéressants du point de vue qualitatif, environnemental, etc... (Cf. première
partie) pourront être établis en parfaite connaissance de ce que les fournisseurs
peuvent proposer, y compris des fournisseurs locaux.
1.1.2.2 - Ne pas publier des marchés sans préciser le montant
minimum
Même si le code laisse la possibilité aux pouvoirs adjudicateurs de publier des
marchés sans minimum (ni maximum) (art. 76 : accords-cadres, art. 77 : marchés
à bons de commandes), il est nécessaire de déterminer le montant minimum, pour
donner une lisibilité aux entreprises, en particulier celles avec qui on n’a jamais
travaillé. Ces minima peuvent être en montant financier ou en quantité.
Pour aller plus loin : Le montant maximum est très contraignant pour le pouvoir
adjudicateur, puisqu’il est tenu de lancer une nouvelle procédure de marché s’il
est atteint. Cela ne représente que peu d’intérêt pour le titulaire du marché, qui a
également plutôt intérêt à ce qu’il n’y ait pas de maximum.