Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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L’achat de produits transformés permet d’optimiser le temps de travail mais renchérit
le coût matière !
Les producteurs locaux, malgré une offre qui peut être suffisante en quantité (au
vu de recueil des besoins potentiels de la restauration collective), ne sont parfois
pas en mesure de fournir directement des produits transformés (légumes, viande…)
car non équipés.
Certains acteurs engagent dans ce contexte une réflexion pour mettre en place
des outils de transformation collectifs sur leur territoire. Cette réflexion se fait en
collaboration avec la restauration collective.
Pour aller plus loin : cette thématique de la co-construction des filières d’amont
grâce à des échanges réguliers entre la restauration et les fournisseurs potentiels
est plus détaillée page 72.
1.3.4 - Grâce à l’adhésion à un groupement d’achat
Dans un souci d’économie et de simplification des procédures se mettent en place
des groupements d’achat. Citons par exemple celui coordonné par le lycée Jean
Puy à Roanne (qui rassemble 69 collèges et lycées de la Loire) ou celui des hôpitaux
de Chambéry, Firminy, Roanne, Saint-Chamond.
Le gain de temps sera un argument pour le gestionnaire tout autant que les économies
potentielles sur le coût matière.
Le groupement d’achat n’est pas systématiquement défavorable à des achats de
proximité et de qualité. Ce point est développé dans la partie 2 (page 113), où il
sera souligné la nécessité d’une politique volontariste du grou pement de commandes
en faveur d’achats locaux pour contrebalancer l’effet prix bas souvent attendu
de ces groupements. Cela passera en particulier par une pratique d’allotissement
fin et des critères d’attribution de l’offre pondérés en faveur de la qualité.
1.4 - S’adapter par une diminution des charges de fonctionnement
Sans être exhaustif, quelques pistes d’économies sont possibles sur des postes
importants de charges, notamment sur les produits et fluides.
1.4.1 - Économiser sur le poste nettoyage
L’eau utilisée pour le nettoyage des locaux et des matériels, ainsi que les produits
représentent une charge pour les restaurants collectifs susceptible d’être diminuée
par de nouvelles pratiques, une nouvelle organisation ou le recours à des équipements
performants.
Le Lycée Jean Puy à Roanne s’est fait accompagner par un prestataire pour revoir
son plan de nettoyage (Dossier Accompagnement Qualité). Des priorités ont ainsi été
attribuées à la formation, à l’introduction de produits écolabellisés, à des pratiques
de nettoyages plus efficaces et moins contraignantes pour le personnel.
Le lycée des Sardières à Bourg en Bresse a réorganisé son service de restauration en
supprimant la plonge du soir (repas servis aux internes), la plonge étant faite avec le
service du matin (petit-déjeuner des internes) d’où gain sur les consommations d’eau
et de produits de nettoyage mais aussi gain managerial grâce à l’aspect social : les
agents finissant plus tôt en soirée.