Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Ville de Brest
3.5 - Le recours à des sociétés de restauration en délégation de
service public (DSP)
Le choix peut être fait de recourir à un prestataire pour assurer la préparation des
repas.
La gestion de la restauration est ainsi concédée, et on peut être dans le cas d’une
délégation de service public si le commanditaire est une collectivité.
Recourir à une DSP ne signifie pas pour autant abandonner l’objectif d’un approvisionnement
de proximité en produits de qualité ; en particulier, il conviendra de
formaliser son appel d’offre en mettant en avant systématiquement la prise en
compte du développement durable, y compris sur les produits utilisés pour la
préparation des repas. Cela constituera un appel très explicite à des offres de
sociétés de restauration mettant en avant, entre autres actions, une part importante
d’approvisionnement en produits locaux.
Le suivi d’exécution du marché et les négociations commerciales en cours d’exécution
du marché donnent la possibilité à la collectivité de rappeler systématiquement
ses exigences et d’en vérifier le bon suivi. Il s’avère judicieux dans un contexte
d’approvisionnement local de mettre en place un comité de suivi, auquel
participent des représentants de la profession (entreprises agricoles, industries
agroalimentaires, organisations professionnelles ou interprofessionnelles…).
Brest a pour délégataire la société SODEXO ; 6000 repas sont préparés quotidiennement et
intègrent 9 ingrédients issus de l’agriculture biologique ce qui représente environ 20 % du
montant des achats de produits alimentaires. Le marché a été passé en 2007, et si la demande
de produits locaux ne pouvait être exprimée de manière explicite, elle l’a été de manière
implicite, par la mention que le développement durable devait être un fil rouge de la proposition
des candidats. Depuis, la ville travaille étroitement avec la filière « bio » locale afin que
l’offre se structure et puisse répondre à cette demande. Parallèlement, un travail se réalise
avec la société SODEXO de manière à adapter les flux logistiques au mieux afin d’éviter que
des produits locaux ne transitent par leurs plates-formes interrégionales ou nationale.
Un groupe de suivi associant la ville, le délégataire et les représentants de la filière « bio »
locale se réunit régulièrement pour construire un approvisionnement en cohérence avec la
filière biologique locale, et parallèlement, faire en sorte que cette filière évolue en fonction
des besoins et contraintes exprimés.
Source : Agro Campus Ouest – L’introduction
de produits biologiques locaux en restauration collective – Quelle intermédiation entre l’offre et
la demande lors de l’approvisionnement des villes de Brest, Angers, Nantes et Langouët ? – Vincent
BOTTOIS – Mémoire GE SDPR – Septembre 2009.