Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Exemple de la ville de Dijon
Les élus ont ainsi donné les moyens
au service de restauration municipale
pour conduire une véritable politique
de qualité. Ainsi le directeur du service
de restauration et le juriste travaillent
en étroite collaboration pour la passation
de ses marchés, une nutritionniste
est mobilisée pour l’élaboration
du plan alimentaire, une responsable
qualité assure le suivi de l’exécution
des marchés. Le temps consacré à la
préparation des marchés et à la mise
en place des commissions de dégustation
pour la sélection des meilleurs produits
sont un investissement pour une
restauration de qualité.
Exemple d’équipement
Les élu et institutions ne réalisent pas directement les choix et les opérations d’approvisionnement.
Pourtant, ils ont un rôle primordial à jouer en ce qui concerne
les orientations du service public, notamment à travers les budgets qu’ils votent et
leur politique de ressources humaines (recrutement, formation, qualification, remplacement…).
Cela est vrai tout autant pour un service de restauration géré en direct (ce qui implique
des moyens adéquats) ou délégué à un prestataire (ce qui implique une
certaine vigilance et des commandes précises quant aux prestations demandées).
1.1 - En assurant des moyens en personnel
Une démarche d’approvisionnement local et de qualité s’appuie
sur des moyens humains et des compétences solides en
matière de connaissance des produits, de pratiques d’achat,
de gestion, de cuisine et d’animation.
Outre le temps nécessaire à la connaissance de l’offre locale
et à une rédaction des marchés différente, l’organisation différenciée
des livraisons, du stockage le cas échéant, la cuisine
de produits bruts, l’adaptation des menus… prennent du
temps, de l’énergie et vont nécessiter des moyens maintenus
ou augmentés en personnels (tout en explorant toutes les possibilités
de gains de temps décrits au point II).
Concrètement, on note ces dernières années des approvisionnements
en produits agroalimentaires intermédiaires (quatrième,
cinquième gamme en légumes…) en corrélation avec la baisse
du nombre d’ETP (équivalent temps plein) en cuisine.
Une volonté politique forte, affichée, expliquée, et se traduisant
par les moyens humains et techniques adaptés est une clé
première et indispensable à la réussite d’un projet d’approvisionnement
de proximité et de qualité.
1.2 - En choisissant des équipements adaptés
Une politique de qualité va de pair avec des moyens matériels adaptés, et les élus
peuvent orienter les choix en connaissance de cause ; ces choix doivent être
concertés dans une vision globale partagée des objectifs : par exemple, celui de
l’approvisionnement local, en produits biologiques etc.
Un four mixte peut permettre d’adapter les modes de cuisson en fonction des produits pour atteindre un
résultat optimal.
En atmosphère sèche : de 0°C à 250°C le four est utilisé comme un four classique pour rôtir, saisir, gratiner
(pâtisseries, rôtis…)
En mode vapeur : de O à 99°C pour les légumes, les poissons, la cuisson sous vide.
En atmosphère humide mixte : pour les rôtis de viande blanche, de volaille, les poêlés.
Les avantages : Les cuissons sont régulières et précises et les pertes de poids sont minimes. De plus, comme
il n’y a pratiquement pas de préchauffage, des économies d’énergie sont possibles. L‘air chaud étant
homogène, la température est rigoureusement identique partout à l’intérieur de l’enceinte. En grande majorité,
ces fours étant équipés d’un système d’auto nettoyage et d’aménagements intérieurs démontables,
le nettoyage est aisé.
Source : La Lettre Nutrition Sécurité alimentaire Restauration collective en Poitou-Charentes, n°6 mars 2005 - Interviandes