Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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N.B. Il convient d’associer
étroitement, voire de
former, les nutritionnistes
à cette double vocation
du plan alimentaire et
des menus, qui, au-delà
de l’équilibre nutritionnel,
doivent également permettre
de privilégier un
approvisionnement de
proximité et de qualité.
N.B. Cet exemple est intéressant
ici pour montrer
l’adaptation de la commande
finale aux disponibilités,
ce qui peut se
faire à l’échelle d’un territoire,
même si en l’occurrence,
cette pratique est
faite ici à l’échelle de la
France.
3 Travailler son plan alimentaire et ses menus
De manière complémentaire à l’identification de l’offre et au repérage de sa disponibilité
saisonnière, il est indispensable que les acheteurs formalisent leurs besoins
annuels : produits demandés, caractéristiques, quantités et périodes d’introduction,
programmation des achats, pour les faire connaître aux fournisseurs locaux.
Le travail d’élaboration adéquat du plan alimentaire évitera que les entreprises
locales ne puissent y répondre, parce que les exigences sont décalées en termes
de production, ou de saison…
Outre son intérêt pour garantir un équilibre nutritionnel, le plan alimentaire est un
outil utile pour quantifier globalement ses besoins, anticiper ses achats, raisonner
l’introduction des produits selon leur disponibilité saisonnière, programmer ses menus
à l’avance et élaborer des calendriers de besoins/achats. Cela est bénéfique :
• pour la planification des productions (en maraîchage, la campagne se prépare
6 mois à un an à l’avance idéalement – réservation des surfaces, des semences
et production –, les productions de volailles se préparent 3 mois à 6 mois à
l’avance) et pour l’organisation des filières d’approvisionnement (en limitant les
impacts liés au transport) ;
• pour inciter des producteurs à se positionner sur des productions en déficit de
volume pour répondre aux besoins ;
• en cas de problème d’approvisionnement, le plan alimentaire permet une visualisation
rapide pour échanger un produit contre un autre similaire, sans pour
autant déséquilibrer l’équilibre nutritionnel du menu d’origine.
Deux stratégies sont souhaitables pour l’élaboration d’un plan alimentaire favorable
à un approvisionnement de proximité et de qualité :
• définir finement ses besoins un an à l’avance en fonction des calendriers de
production ; cette stratégie s’avère indispensable dans l’approche projet ;
• définir dans son plan les besoins par type d’aliments, par exemple en indiquant
« fruit » au lieu de « abricot », afin d’ajuster les commandes au moment venu
selon les disponibilités des produits et leurs coûts.
EPLE Drôme
Le groupement d’achat de produits alimentaires des EPLE de la Drôme a
procédé à un recueil des besoins qualitatifs et quantitatifs en produits auprès
des adhérents du groupement, et a demandé aux soumissionnaires de déterminer
les disponibilités des produits proposés en fonction de la saison, en vue
de mettre en œuvre un marché à bon de commande adapté à la saisonnalité
des produits et au potentiel de livraison local. (Exemple présenté dans la
partie 2II, page 120).
Groupement d’achat dans l’Éducation nationale
Le groupement, via une société, mutualise les achats mais aussi la demande
exprimée auprès des producteurs ; environ 400 fournisseurs (essentiellement
en France) sont référencés par le groupement qui leur fournit les plans alimentaires
au moins deux mois à l’avance ; ces plans sont ouverts pour permettre
des ajustements au mieux de l’offre : par exemple, il sera noté « féculents -
légumes verts » ou « rôti ou grillé » et non « pommes de terre - haricots verts.
Le cuisinier ajustera le menu après approvisionnement. Le groupement fournit
à la société les 7 plans alimentaires de ses sept restaurants au moins 8 semaines
à l’avance. (Exemple présenté dans la partie 2II, page 114)