Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Travailler à la
rédaction et à
l’organisation de ses
marchés publics
Favoriser l’adhésion
des cuisiniers comme
des convives
Il serait illusoire de croire que s’approvisionner en produits locaux, dans
une logique de qualité, peut se faire sans modifier l’organisation et le
fonctionnement du restaurant.
En effet, et bien au-delà du seul renchérissement éventuel du coût des
matières premières, la démarche d’approvisionnement local en
restauration collective bouscule les schémas d’organisation habituels,
depuis la rédaction des marchés publics jusqu’à la préparation et au
service des repas, tout en modifiant également la conception des menus,
les livraisons et le stockage…
Les restaurateurs engagés dans cette démarche d’approvisionnement
local pointent des points critiques, comme le coût matière plus élevé,
mais témoignent des espaces de liberté à l’intérieur desquels chacun
peut agir afin de rendre toute la démarche cohérente et économiquement
tenable ; nous présentons ici la synthèse de leurs témoignages.
Initier
l’approvisionnement
local à une échelle
de test
De nombreux
espaces de liberté
dans l’organisation
de la restauration
pour réussir
l’approvisionnement
local
Adapter ses exigences
en termes de
logistique
S’adapter le cas
échéant à un coût
matière plus élevé
Travailler son plan
alimentaire et ses
menus