Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Une offre locale
riche et variée en
Rhône-Alpes et des outils
et interlocuteurs pour
nous permettre de nous
connaitre
Des moyens pour vérifier
la qualité des produits
Cette première partie du guide souhaite mettre en avant les conditions
de réussite de toute démarche d’approvisionnement local en restauration
collective :
• s’approprier la connaissance de l’offre locale, grâce à des outils et des
interlocuteurs privilégiés ;
• identifier les points critiques dans son restaurant mais aussi les
nombreux espaces de liberté qui existent dans son organisation pour
y répondre ;
• s’assurer de la qualité des produits ;
• développer l’approvisionnement local grâce à la mise en place d’un
véritable projet partenarial.
Identifier et
mettre en place
les conditions
de réussite
Des points critiques mais
de nombreux espaces de
liberté dans l’organisation
de la restauration
pour réussir
l’approvisionnement local
Des clés pour passer d’un
approvisionnement local
marginal à significatif
C’est la première étape dans les conditions de réussite, qui va être
déterminante sur les contours de l’approvisionnement local possible à
mettre en place.
1 Pourquoi est-il indispensable de bien connaître l’offre
locale ?
À l’instar des autres catégories d’acheteurs, la restauration collective est aujourd’hui
souvent déconnectée des réalités de l’agriculture et de l’agroalimentaire, d’une
manière générale comme au niveau local.
Ainsi les achats de produits se font sans référence à des calendriers de saisonnalité,
à un mode de production particulier, à une zone géographique de provenance
ou encore moins à un coût de production « équitable » : les prix offerts par
les distributeurs/fournisseurs habituels de la restauration collective sont généralement
inférieurs à ceux pratiqués sur un marché local, compte-tenu des volumes
commercialisés par ces spécialistes ; la gamme des produits proposés correspond
souvent à une offre « standard », sans spécificité territoriale particulière.
Il faut pouvoir s’appuyer sur l’offre locale pour augmenter la part d’approvisionnement
local dans son restaurant : connaître, identifier les produits agricoles et
agroalimentaires disponibles à proximité ainsi que leurs filières, puis organiser
et rédiger ses marchés pour permettre aux TPE et PME locales d’y répondre.
Si l’on travaille avec une délégation de service public, cette appropriation sera
tout autant nécessaire, pour peser sur les choix de son délégataire.