Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Santé et/ou développement durable
Sous-critère Lien avec objet Vérification Commentaire
Mode de
production
respectueux de
l’environnement :
Distance parcourue
entre le lieu de
production agricole
et le lieu de
livraison à la
cuisine centrale
Efforts sur les
emballages et le
conditionnement
Saisonnalité des
produits
Santé si absence ou
moindre teneur en
résidus ;
développement
durable (bien-être
animal, …)
Développement
durable
Practicité en cuisine/
Développement
durable
Développement
durable/Qualité
Cahiers des charges
(AB, production
raisonnée, etc...),
Bien être animal
(chartes de bonnes
pratiques d’élevage)
Indication sur la fiche
technique mais pas
de distance butoir.
(disproportionné
par rapport à l’objet
« achat de denrées
alimentaires »)
Conditionnements
adaptés ; conteneurs
réutilisables ;
obligation de
récupérer ou de
réutilisation des
emballages ; livraison
en vrac plutôt qu’en
petit conditionnement
Calendrier de
saisonnalité
« régional » présenté
par le fournisseur
Attention : les indications
mentionnées sur les fiches
techniques peuvent ne pas
correspondre aux lieux de
production mais de stockage,
par exemple,
par le distributeur.
Critère à priori favorable à une
production locale ; peut être
antagoniste au développement
durable si multiplication des
livraisons.
Le travail en amont avec les
fournisseurs, en particulier
les locaux nouvellement
identifiés, permet de
déterminer les possibilités
de conditionnements adaptés
au travail en cuisine et plus
écologiques. (Exemple :
témoignage de la ville de
Dijon).
La gestion des conteneurs
réutilisables nécessite d’avoir
de l’espace de stockage en
cuisine.
Fruits et légumes (FL) : si l’on
veut vraiment favoriser
l’appro-visionnement en FL de
saison, c’est important de bâtir
son plan alimentaire et ses
menus uniquement avec des FL
de saison – sans production
sous abris chauffés (bannir par
exemple les salades de tomates
et les aubergines grillées en
hiver) ; en effet, quand bien
même cette condition est
mentionnée, elle renvoie à un
calendrier de saison qui n’est
souvent pas
« régional ». De plus, une
production régionale n’a pas
forcément un bilan carbone
plus favorable.