Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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N.B. les contre-arguments
avancés en termes
sanitaires ou d’hygiène
sont peu recevables
dans ce contexte : utiliser
des œufs coquille ou des
légumes bruts ne nuit pas
à la qualité sanitaire et
au respect des normes
d’hygiène.
Le guide tient ici à faire ressortir la relativité du coût matière dans le coût total d’un
repas, ce qui permet d’envisager sérieusement la possibilité de consacrer un
budget un peu plus important à l’achat de produits locaux de qualité, surtout dans
une organisation repensée justement pour gagner en productivité sur certains
postes coûteux et limiter les coûts sur d’autres. Quelques exemples de réorganisation
vont être présentés ci-après pour illustrer des possibilités de marges de
manœuvre.
Au point IV de cette partie 1(page 69), il sera également abordé d’autres possibilités
de limiter le coût matière par des approvisionnements réguliers, et un travail
des restaurants en concertation étroite avec des fournisseurs locaux.
1.2 - S’adapter en maîtrisant le coût matière
1.2.1 - En adaptant sa politique d’achat
L’achat de matières premières peut donner lieu à une négociation des prix pour
des achats d’opportunité, à une limitation des intermédiaires, au choix de produits
de saison, éléments favorables à une baisse des coûts.
Collège Le Bassenon à Condrieu (69)
Le collège s’est donné comme objectif dans le cadre
de son projet « Ecoresponsable » :
• d’acheter systématiquement au meilleur prix
d’éventuelles surproductions locales (salade verte
bio, pommes issues de l’agriculture raisonnée…),
de gré à gré ;
• d’acheter des produits locaux livrés directement en
vrac, dans des emballages gratuits retournés aux
producteurs (fromages blancs, fruits et légumes).
Pour aller plus loin : nous insisterons
plus particulièrement sur le lissage du
coût matière par des achats réguliers
page 69, qui nous semble un facteur
essentiel sur lequel jouer dans la politique
d’achat pour baisser ce coût matière.
1.2.2 - En privilégiant la cuisine et non l’assemblage
S’approvisionner localement suppose de travailler avec les produits disponibles,
produits bruts le plus souvent mis en avant mais aussi produits industriels (légumes
de quatrième gamme par exemple, ou charcuterie…) : actuellement, la plupart de
ces productions disponibles localement n’ont pas été « formatées » pour répondre
à des besoins spécifiques de la restauration collective, et en particulier pour les
besoins en PAI (produits agroalimentaires intermédiaires).
Un gestionnaire peut être incité à commander des poulets entiers et non des
découpes pour permettre à des entreprises locales de répondre : l’équilibre matière
est ainsi possible pour l’entreprise et le coût matière est significativement
diminué pour le restaurant. Toutefois, le travail en cuisine est à la fois différent
mais aussi plus important et chaque restaurant devra s’adapter si possible (le
lien avec des besoins en personnel sera abordé page 66).