Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade02/09/2009 - Quarta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – AlimentosPS-02-003ESTUDO DA VIABILIDADE SENSORIAL DE DOCE DE GOIABA FORTICADA COM FERRO QUELATOSHIZUKO KAJISHIMA; ROGÉRIA SILVA TEIXEIRA; WANISE MARIA SOUZA CRUZInstituição: Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro/UFFSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: O ferro é um elemento essencial para o transporte de oxigênio, o metabolismo oxidativo e crescimento celular.A deficiência de ferro e a anemia ferropriva estão incluídas entre os maiores problemas de saúde publica mundial; no Brasil,35% das gestantes e 45% das crianças < 5 anos apresentam anemia ferropriva. A carência ocorre quando as altas necessidadesde ferro de alguns grupos populacionais, associadas à baixa biodisponibilidade, à ocorrência de infecções e de infestaçõesparasitárias e ao abandono precoce do aleitamento materno provocam um desequilíbrio entre o requerimento as perdas domineral. Sua deficiência provoca a diminuição da produtividade, comprometimento imunológico e, consequentemente,infecções e alterações psicológicas e comportamentais; em gestantes, aumenta os riscos de complicações na gravidez, comaumento da mortalidade e morbidade no binômio mãe/filho. Na infância, pode causar déficit global no desenvolvimento.Nesse contexto, a fortificação alimentar tem sido uma alternativa de intervenção no combate a carências nutricionais.Considerando o valor nutricional e a participação da goiaba na agricultura da região sudeste torna-se oportuno viabilizarsensorialmente produtos derivados da goiaba fortificados com ferro. Objetivos: Avaliar sensorialmente doce de goiabafortificado com ferro. Metodologia: O doce de goiaba foi elaborado com ferro quelato. Cada porção de 30g continha 4,2mgde ferro. As amostras, contendo 10 gramas do produto, foram apresentadas em cabines individuais e servidas sob luz branca.Foram avaliados os atributos cor, aroma, sabor e consistência, utilizando a escala hedônica de 7 pontos. Para Aceitabilidade70% dos provadores deveriam atribuir nota ≥ 4. O conceito global do produto foi calculado a partir da média aritméticadas percentagens da aceitabilidade dos atributos. Verificou-se também a intenção de compra do produto. Resultados:Participaram 50 provadores não treinados de ambos os gêneros com idade entre 17 a 54 anos. O doce de goiaba fortificadoobteve 97% de aceitabilidade; o atributo que recebeu menor aceitação foi “cor” (92%) e o sabor recebeu 100% de aceitação.Com relação à intenção de compra do doce de goiaba, 74 % dos provadores confirmaram a intenção de compra e somente 2%não comprariam o produto. Conclusão: O presente estudo demonstrou ser viável, do ponto de vista sensorial, a fortificaçãodo doce de goiaba, com ferro quelato, pois o produto foi considerado aceito em todos os atributos avaliados.PS-02-004AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PROTEÍNA DA CARNE SUBMETIDA A DIFERENTES MÉTODOS DECOCÇÃO.CELIA JESUS FRANÇA; EVELINE ABREU MENEZES; GILBERTO BATISTA SOUZAInstituição: Embrapa Pecuária do Sudeste, UNICEPSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: As carnes são importantes na alimentação humana, pois é o único alimento que fornece todos os aminoácidos essenciaispara o desenvolvimento, formação e manutenção do organismo. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos métodosde cocção na qualidade da proteína da carne bovina, suína e de aves, e avaliar a ocorrência de diferenças na biodisponibilidade daproteína, considerando cinco diferentes métodos de cocção e três tipos de carnes. Metodologia: Foram utilizados três tipos de carnes,entre elas paleta bovina, pernil suíno e peito de frango. As amostras foram moídas e homogeneizadas, preparadas nos diferentesmétodos (cozido em água (CA), grelhado (GR), assado em forno convencional ao ponto (FC1), assado em forno microondas (MO)e assado em forno convencional até passar do ponto (FC2)).Foram realizadas as seguintes análises: matéria seca em estufa a 105°C,proteína bruta pelo método micro Kjeldhal e digestibilidade pelo método proposto por Akeson e Stahman. Resultados: Os métodosque apresentaram melhor biodisponibilidade nas diferentes carnes foram o CA e GR com absorção superior a 80%. No método FC-1as carnes bovina e suína ficaram abaixo dos 80% de biodisponibilidade protéica. Nas amostras assada no forno de microondas, acarne bovina e suína ficaram equivalentes, já na carne de frango a biodisponibilidade neste método foi similar ao método GR, queapresentou uma boa absorção. O método FC2 para todas as carnes apresentaram valores de digestibilidade inferiores a 60%, fato esseque ao deixar as carnes por um tempo prolongado a altas temperaturas podem levar a indisponibilidade significativa de nutrientes, eainda formação de compostos tóxicos ao organismo formados a partir dos açúcares e das proteínas, ocorridos na reação de Maillard.A carne de frango apresentou teores de digestibilidade mais elevados para todos os procedimentos de cocção comparada com outrascarnes. Conclusão: Escolha de um método de cocção adequado para o tipo de alimento que está processando é importante, as perdasde nutrientes, a formação de compostos indigeríveis, e a falta de conhecimento sobre as técnicas de preparo podem interferir até nanossa saúde. Apesar dos métodos de cocção ser essencial no preparo dos alimentos, para melhorar a digestão, conclui-se que algunsprocedimentos podem alterar de forma significativa a disponibilidade da proteína e pode afetar a sua digestibilidade e absorção dosaminoácidos essenciais podendo levar o indivíduo a desenvolver patologias pela falta desses nutrientes.126