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10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Oral – AlimentosOR-04-015AVALIAÇÃO DA OXIDAÇÃO DE ÓLEOS, GORDURAS E AZEITES COMESTÍVEIS EM PROCESSO DEFRITURAEDELI SIMIONI ABREU; HELOISA SARMENTO RIOS; ISABELA OLIMPIO PEREIRAInstituição: Universidade Presbiteriana MackenzieSala: 2 Horário: 16:00-16:15:00Introdução: A fritura de alimentos é um processo cuja prática tem aumentado com a modernidade, devido à capacidadede fornecer alimentos agradáveis e de preparo rápido ao consumidor. Entretanto, este processo provoca alterações, comoa oxidação, nos óleos e gorduras utilizados, que podem trazer malefícios ao organismo. Portanto, avaliar a oxidação eo tempo de descarte dos óleos/gordura contribui para estabelecer práticas saudáveis na utilização do processo de fritura.Objetivos: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a oxidação e a estabilidade de óleos e azeites utilizados na fritura. Foramdeterminados os índices de acidez, peróxido, iodo, refração, e oxidação (Segundo Kreis). Metodologia: Os experimentosforam conduzidos com frituras de batatas durante 20 e 45 minutos (180ºC) empregando os óleos de girassol (OG), milho(OM), canola (CO), soja (OS), os azeites de oliva (AO) e extra-virgem (AOEV) e as gorduras de palma (GP) e vegetalhidrogenada (GVH). Foram considerados dados estatisticamente significantes valores com p
10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Oral – AlimentosOR-04-017COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTAS TROPICAISELIANE FIALHO; ANA LUISA KREMER FALLER; LUIZ DANIEL SOARES DA FONSECA; CHRISTIANE PEREIRA QUEIROZ;RENATA MADUREIRA POLINATIInstituição: Instituto de Nutrição - UFRJAg.Financiadora: FAPERJ, CAPES.Sala: 2 Horário: 16:30-16:45:00Introdução: Frutas e hortaliças apresentam compostos bioativos e substâncias antioxidantes relacionados com a redução do risco de doençascrônicas não transmissíveis. Frutas tropicais, nativas do Brasil, apresentam menor custo e maior acessibilidade para a população podendoser importantes alimentos-fonte de compostos benéficos à saúde. Objetivos: Quantificar o teor de polifenóis, flavonóides, carotenóides e ácidoascórbico em caju, goiaba e laranja, e verificar a influência destes compostos na capacidade antioxidante. Metodologia: Polifenóis foramquantificados utilizando o reagente Folin-Ciocalteu e ácido gálico como padrão. Flavonóides foram analisados espectrofotometricamentepela reação com AlCl3/ NaNO2 e catequina como padrão. Carotenóides foram estimados com base no betacaroteno após extração comhexano, tolueno, acetona e etanol, saponificação com KOH e separação de fase pela adição de Na2SO4. Vitamina C foi quantificadacomparando a capacidade de oxidação do 2,6-diclorofenolindofenol entre as amostras, após extração com ácido metafosfórico, e oácido ascórbico. A capacidade antioxidante foi aferida utilizando o método de seqüestro do radical DPPH e pela capacidade de reduçãodo ferro (FRAP). Resultados: O caju apresentou maiores teores de polifenóis solúveis e hidrolisáveis, 4,57 e 4,67 mg/mL, respectivamente.O conteúdo de flavonóides totais na goiaba foi de 199,6 µg/mL, o que reflete um valor 37% maior que o encontrado para as outras frutas.A goiaba apresentou maior teor de carotenóides (62,5 µg/mL) e não foi possível detectar estes compostos no caju. O teor de ácido ascórbicovariou entre 96 mg/mL na laranja e 115 mg/mL no caju. O caju apresentou maior capacidade antioxidante, quando determinada pelométodo FRAP. Por outro lado, a goiaba apresentou 90% de inibição do radical DPPH. Para os dois métodos, a laranja apresentou a menorcapacidade antioxidante. Após análise de correlação, observou-se que o FRAP mostrou alta correlação com o conteúdo de polifenóis eácido ascórbico. Conclusão: Frutas tropicais podem ser alimentos fonte de compostos antioxidantes apresentando baixo custo e fácilacesso para população. A goiaba se destaca ao apresentar alto teor de carotenóides, antioxidante de caráter lipofílico. Diferenças nascorrelações entre os compostos estudados e os métodos antioxidantes sugere que a avaliação da capacidade antioxidante de alimentosdeve ser realizada por mais de um método considerando as características e especificidades de cada um.OR-04-018EFEITO DA FIBRA SOLÚVEL ADICIONADA A REFEIÇÕES CONGELADAS SOBRE RESPOSTA GLICÊMICAE SACIEDADEELIANA BISTRICHE GIUNTINI; MILANA C. T. DAN; MARIA CRISTINA Y. LUI; FRANCO M. LAJOLO; ELIZABETE WENZELDE MENEZESInstituição: Faculdade de Ciências Farmacêuticas USPAg.Financiadora: FINEP, CNPQ, SADIA SASala: 2 Horário: 16:45-17:00:00Introdução: Algumas fibras alimentares podem alterar a resposta glicêmica e a saciedade produzida após o consumo alimentar, que afeta os níveisplasmáticos de glicose e insulina pós-prandial. A resposta glicêmica pode ser avaliada por dois índices, o índice glicêmico (IG) e carga glicêmica(CG). O IG é calculado a partir da glicemia encontrada no sangue em até duas horas após a ingestão de um determinado alimento fonte decarboidrato; é um índice qualitativo. A carga glicêmica (CG) relaciona a qualidade do carboidrato do alimento e a quantidade consumidadedesse alimento. Níveis plasmáticos de glicose e insulina reduzidos após uma refeição também podem ser responsáveis pelo menor consumo dealimentos na refeição posterior. Objetivos: Refeições prontas congeladas foram adicionadas de fibra alimentar solúvela (FAS) a fim de verificar oimpacto dessa adição sobre a resposta glicêmica e saciedade em voluntários eutróficos saudáveis, em ensaio preliminar. Metodologia: A refeiçãocontrole 1 foi composta de peito de frango assado, arroz, vegetais e creme de milho enquanto a controle 2 foi composta de macarrão integral,vegetais, molho de tomate com proteína texturizada de soja. Essas refeições foram adicionadas de FAS e foram chamadas de refeições teste, T1 eT2 respectivamente. A resposta glicêmica foi obtida em ensaio com voluntários saudáveis segundo protocolo proposto pela FAO. A saciedade foiavaliada através de questionário, onde cada indivíduo preencheu uma escala analógica visual (VAS – Visual Analogue Scale) para avaliaçãode fome/saciedade. Esse teste foi aplicado num total de seis vezes, nos seguintes tempos: 0, 30, 60, 90, 120, e 180 minutos. Resultados: A respostaglicêmica entre as refeições controle 2 e teste 2 são muito similares, assim como seus IG; mas entre as refeições controle 1 e teste 1 observa-seque a adição de fibra alimentar modificou o perfil da curva, reduzindo o pico da resposta e postergando a elevação. As quatro refeições foramclassificadas como de baixo IG (índice glicêmico) e baixa CG (carga glicêmica), mas não foi encontrada diferença significante entre elas. Comrelação à saciedade, os resultados preliminares mostraram que as duas refeições teste foram capazes de modificar os parâmetros analisados nasquestões de escala visual, reduzindo a fome e apetite e elevando a saciedade. Conclusão: A FAS adicionada às refeições foi capaz de induzir asaciedade e reduzir a fome, mas não alterou a resposta glicêmica de forma significativa. Suporte financeiro: FINEP, CNPq, Sadia S.A.5
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