Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – Nutrição e Produção de RefeiçõesPS-04-083APLICAÇÃO DO CHEKLIST PARA IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO(MBPF) NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - COZINHA PILOTO.FLÁVIA QUEIROGA ARANHA ALMEIDA; GLAUCIA JANUARIOInstituição: UNESP - Instituto de BiociênciasCampus de BotucatuAg.Financiadora: FAPESPSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: Para que seja garantida a segurança alimentar da merenda oferecida, é preciso que sejam seguidos os procedimentosadotados pelas Portarias e Resoluções do Ministério da Saúde, que descrevem ao manipulador de alimentos as maneiras corretasde todas as etapas que envolvem a produção das merendas. Objetivos: Aplicar um checklist no serviço de alimentação escolar -cozinha piloto. Metodologia: Foi aplicado um checklist durante quatro dias de observação das atividades exercidas na unidade.O horário de aplicação foi durante a produção e distribuição da merenda para as respectivas escolas. O checklist foi dividido emtrês etapas: procedimentos técnicos (recebimento e armazenamento da matéria prima, sanitização de hortifrutti, manipulador,EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual) e coleta de amostras; procedimentos operacionais (processos de produção) eorganização e limpeza. Resultados: Os procedimentos técnicos, recebimento das matérias primas 60% dos procedimentos estavamconforme e 40% não; no armazenamento das matérias primas estavam de acordo 90,1% dos procedimentos realizados, e 9,9%não estavam de acordo; sanitização de hortifrutti 35,71% para procedimentos realizados, enquanto que para procedimentosnão realizados atingiu 64,29%; manipuladores 62,5% realizavam os procedimentos e 37,5% não os realizavam; em relação aosEPI’s, os resultados apontaram 100% dos procedimentos realizados; já a coleta de amostras obteve 100% de não realização dosprocedimentos apontados no checklist. Na etapa procedimentos operacionais 50% de procedimentos realizados pela unidade e50% de procedimentos não realizados pela unidade; processos 75% dos procedimentos eram realizados, enquanto que 25% nãoeram. Na etapa organização e limpeza 61,53% dos procedimentos eram realizados pela unidade, e 38,46% dos procedimentosnão eram realizados pela unidade. De um modo geral, dos 73 itens analisados durante os 04 dias, 53,42% obtiveram a resposta“sim”, ou seja: eram procedimentos realizados pela unidade; 46,57% obtiveram a resposta “não”, o que nos permite dizer quetratava-se dos procedimentos não realizados pela unidade. Conclusão: Frente aos resultados obtidos neste estudo, faz-se necessárioà adoção de medidas corretivas às falhas encontradas, através da implementação do Manual de Boas Práticas de FabricaçãoPS-04-084QUALIDADE NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS SERVIDOS EM RESTAURANTES POPULARESGIDYENNE CHRISTINE BANDE SILVA; MARIA ARLETE DUARTE DE ARAÚJOInstituição: UFRNSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: O Fome Zero é uma estratégia que se insere na promoção da segurança alimentar e nutricional buscando ainclusão social e a conquista da cidadania da população mais vulnerável à fome (FOME, 2006). A segurança alimentarsó se concretiza quando ocorre a melhoria da saúde e da qualidade de vida do homem, garantindo acesso ao alimentoseguro e de qualidade (FREIRE, 2007). O Programa Restaurantes Populares é um dos programas integrados à rede deações e programas do Fome Zero com o objetivo de fornecer alimentação saudável à população carente pautado em normassanitárias e recomendações nutricionais, segundo os padrões da FAO/OMS (BRASIL, 2007 e MOVIMENTO DE INTEGRAÇÃOE ORIENTAÇÃO SOCIAL, 2006). Objetivos: Avaliar a qualidade nutricional dos cardápios servidos em Restaurantes Populares.Metodologia: A pesquisa foi exploratória e descritiva. Foram utilizados os instrumentos de entrevista e formulário. A análisedos dados da entrevista foi por análise de conteúdo e do formulário para proteínas e os micronutrientes foi de acordocom projeto do Programa que utiliza os padrões da FAO/OMS. Para o valor calórico total da refeição foi utilizado o valordeterminado no contrato (1500 kcal); para o NDpCAL foi utilizado o recomendado pelo Programa do Trabalhador (PAT),que deve ser entre 6% e 10%. Foram utilizados a tabela de composição nutricional dos rótulos dos alimentos, a tabela decomposição de alimentos de Philippi (2002) e a TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e os per capitas foramfornecidos através das fichas técnicas de cada preparação. Foi analisado o cardápio de uma semana. Resultados: Através dasentrevistas foi verificado que não é realizada análise nutricional dos cardápios oferecidos, as nutricionistas desconhecem qualdeve ser o valor nutricional da refeição servida, e não cumprem fielmente às orientações do contrato quanto à composiçãodo cardápio. Na análise nutricional do cardápio semanal observa-se que numa média o valor calórico está inadequado(hipocalórico); a contribuição com proteína (97% do valor energético diário) e o NDpCal (11%) encontram-se acima dorecomendado; os micronutrientes estão adequados para a vitamina A, vitamina C, tiamina, niacina e ferro e inadequadoquanto a vitamina D, riboflavina, Piridoxina, cálcio, magnésio, zinco, iodo. Conclusão: O Programa não atinge sua propostaem servir uma alimentação de qualidade nutricional, o que se observa é descaso em relação a esta meta.263