Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade02/09/2009 - Quarta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – AlimentosPS-02-017MISTURAS DE FARINHA DE AMARANTO E FÉCULA DE MANDIOCA PARA PRODUÇÃO DE PÃO SEMGLÚTENANDRÉA DOS REIS LEMOS; VANESSA DIAS CAPRILES; JOSÉ ALFREDO GOMES ARÊASInstituição: FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA - USPAg.Financiadora: FAPESPSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A doença celíaca é uma enfermidade crônica caracterizada pela intolerância permanente à ingestão dasproteínas de reserva do trigo, da cevada e do centeio, denominadas genericamente como glúten. A doença não tem curae apresenta como único tratamento a remoção do glúten da dieta. São frequentes as dificuldades para o seguimento dotratamento, devido à necessidade de mudança de habito alimentar, à aquisição e preparo de produtos que não fazem partedo hábito familiar e à escassez de produtos industrializados para celíacos. O grão de amaranto não apresenta glúten emsua composição e, devido ao seu valor nutricional, vem sendo recomendado como um alimento a ser incluído na dietados celíacos. Objetivos: Avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas do pãosem glúten. Metodologia: Foi utilizado o planejamento experimental para misturas binárias de fécula de mandioca efarinha de amaranto integral, totalizando 7 ensaios (0, 25, 50, 75 e 100% de amaranto, e duas repetições do ponto central).Foram investigadas as seguintes propriedades físicas: volume específico, dureza e cor da crosta. Resultados: Não é possívelobter um pão com a farinha de amaranto isoladamente, uma vez que esta farinha não possibilita a formação de umaestrutura adequada. Os modelos de regressão ajustados aos dados experimentais e à superfície de resposta mostraramque a farinha de amaranto reduz o volume, a dureza do miolo, e escurece os pães (R2(aj)>80%, p