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10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – Nutrição e Produção de RefeiçõesPS-04-085GASTRONOMIA HOSPITALAR: UMA NOVA PROPOSTA DE ALIMENTAÇÃO.JULIANA REBELO PSEVUCKI; PATRICIA CINTRAInstituição: Noah Gastronomia e EventosSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A gastronomia hospitalar adquiri especial importância nos dias atuais, motivada pela oportunidade de melhoriana qualidade das refeições. A segurança dos alimentos, a variedade e apresentação dos pratos, proporcionam uma maiorsatisfação no atendimento ao cliente. Objetivos: Geral: Avaliar o serviço da gastronomia em um hospital particular deSão Paulo durante o período de um ano. Específi cos: Analisar a relação custo benefício do serviço de gastronomiaatravés da utilização de duas tecnologias: cook chill e sous vide, segundo dados de: - custo de alimentos e bebidas A&B; -atendimento no cumprimento de horário na linha de dietas; - perda de produtos; - resultados dos laudos microbiológicosde alimentos; - evolução nas auditorias de segurança dos alimentos. Metodologia: O método utilizado foi análise in locoda implementação das tecnologias dentro do serviço da gastronomia. Para o controle do serviço os indicadores aferidosforam analisados segundo atualização diária e ou mensal. Importante referir que a unidade trabalha com modelo de serviçodescentralizado. Os produtos são dispensados para utilização na unidade congelado. Sendo assim, são descongelados nolocal e há regeneração com finalização dos pratos pelo chefe de cozinha, um expert, indispensável para o desenvolvimentode produtos diferenciados. Resultados: Para o indicador de custo de A&B, trabalhamos com uma redução de 60% para 45%em 5 meses. Para os atendimentos na linha de montagem fomos acertivos nas reclamações com relação ao horário de 70%para 100% em 1 mês. O indicador de perda foi reduzido de R$ 8.000,00 para R$ 3.500,00 em seis meses. Um ano após aimplementação do serviço controlamos a segurança dos alimentos com indicadores de valores satisfatórios, todos dentro doslimites estabelecidos pela legislação de alimentos. As auditorias externas e internas incrementaram práticas mais segura eambiente mais higiênico com valores percentuais que elevaram a meta de 12 para 57% em três meses de trabalho. Conclusão:Os indicadores permitem um controle eficaz da qualidade do serviço e evidenciam os resultados da operação. Podemos afirmarque a tecnologia permitiu a redução dos custos de A&B e no desperdício de alimentos. Também facilitou o atendimentonos horários das entregas das refeições pela praticidade dos métodos e demonstrou garantir a segurança dos alimentos. Afrequências nas auditorias conduziu a prática na melhoria continua refletindo em resultados próximos da meta.PS-04-086TREINAMENTO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM ENFOQUE NA SUSTENTABILIDADEAMBIENTALVIVIANI JAQUES CAMPOS; GRACIELE MACEDO DE OLIVE SANTOS; VANESSA SANTANA SANTOS RIBEIROInstituição: Universidade GuarulhosSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A questão ambiental está diretamente ligada aos interesses da sociedade, hoje, o conceito de defesa do meio ambientedeixou de ser um modismo e passou a fazer parte de uma necessidade que, se não respeitada, poderá, em curto prazo comprometerainda mais a qualidade de vida e a saúde do homem e do planeta. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), apreocupação com o desperdício não deve se restringir apenas ao alimento, mas também aos materiais descartáveis, de higiene,ao consumo de água, de energia, entre outros, e, nesse sentido, a educação e orientação do colaborador é imprescindível, paraque haja um comprometimento não apenas com a redução em questão, mas sim uma sensibilização em relação à necessidadeda preservação ambiental. Objetivos: Sensibilizar os colaboradores sobre os impactos ambientais que podem ser reduzidos coma mudança de comportamento em relação ao desperdício mediante treinamento enfocando o Desenvolvimento Sustentável eestimular a mudança de atitude em suas rotinas diárias. Metodologia: O Treinamento foi realizado em uma UAN, no mês de julhode 2008. Foi ministrado a 24 colaboradores durante 10 dias, de segunda-feira à sexta-feira, no período da manhã, com duração de20 minutos diários. Temas abordados: Desenvolvimento Sustentável, Impacto Ambiental e Geração de Resíduos. Após o treinamentofoi aberto um espaço onde os colaboradores foram estimulados a dar sugestões de ações para diminuir o desperdício e a produçãode resíduos dentro de suas respectivas funções. Resultados: Retirada das colheres de sobremesa descartáveis que eram oferecidascomo opção juntamente com as de inox; substituição de taças de sobremesa de vidro por taças de plástico resistente; substituição dopapel bandeja e dos copos descartáveis muito finos por outros de melhor qualidade; colocação dos porta-guardanapos em lugaresestratégicos; no balcão de sobremesas especiais e salgados assados onde os clientes têm a opção de compra, foram reduzidas asquantidades preparadas para exposição e venda, evitando o descarte desnecessário. Diante dessas mudanças foram observadas aredução do desperdício e da geração de resíduos e em consequência uma redução no custo total da unidade em 13%. Conclusão:A aplicação do treinamento e o incentivo às mudanças repercutiram de forma positiva no comportamento dos colaboradores eno resultado final, demonstrando a importância da educação ambiental dentro dos serviços de alimentação e nutrição.264
Temas LivresApresentação Pôster SimplesNutrição e Saúde ColetivaPS-02-088 a PS-02-173PS-03-088 a PS-03-173PS-04-087 a PS-04-171
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