Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – Nutrição e Produção de RefeiçõesPS-04-069SEGURANÇA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SCFERNANDA TOMASI BITTENCOURT; MARIELY BARCELOSInstituição: UNESCSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças nos hábitos alimentares da população,que passou a ser mais urbana, consumista, exigente e com menos tempo para as refeições. Em vista disto, os restaurantescomerciais tornaram-se alvos certos, tendo um grande crescimento no Brasil. Por outro lado, são considerados fornecedores dealimentos de alto risco epidemiológico. Portanto, o controle higiênico-sanitário representa um fator importante para assegurara qualidade dos alimentos e a saúde do consumidor. Assim, a presença de segurança alimentar é fundamental, já que estapreconiza a oferta de alimentos inócuos à saúde humana. Objetivos: A pesquisa buscou avaliar a segurança alimentar nosrestaurantes comerciais do tipo self-service (auto-serviço) no município de Urussanga, Santa Catarina. Metodologia: Tratousede uma pesquisa aplicada, de cunho descritivo, quali-quantitativa e transversal, realizada em 4 restaurantes comerciaisself-service localizados em Urussanga, SC. Como instrumento utilizou-se uma lista de verificações das Boas Práticas deProdução de Refeições, baseada na Resolução RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Por fim, os dadosforam tabulados, analisados e comparados. Resultados: Foi observado que todos os tópicos analisados apresentaram algumasirregularidades. As edificações, os equipamentos, os móveis e os utensílios tiveram alguns problemas na conservação e nascondições higiênico-sanitárias. A água encanada dos estabelecimentos era potável, mas metade dos locais não higienizavao reservatório de água, podendo haver contaminação da mesma. Diversas situações insatisfatórias foram detectadas, como acarência de itens necessários nos sanitários e lavatórios, a presença de vetores, a ausência de controles e a falta de uma boailuminação. Os funcionários nem sempre higienizavam as mãos, e nem sempre evitavam falar, fumar, comer, entre outros atos.Os procedimentos de manipulação de alimentos não eram todos conforme a legislação em vigor. Notou-se também, a falta decapacitações para os trabalhadores e a ausência de Manual de Boas Práticas (MBP) em todos os restaurantes. Os responsáveistécnicos eram proprietários e nutricionistas. Conclusão: Concluiu-se que nem toda a legislação vigente era atendida nosestabelecimentos verificados, o que pode causar danos à saúde dos consumidores. Sugerindo-se a realização de treinamentose de MBP, e também uma maior presença do profissional nutricionista, para uma melhora nas várias situações.PS-04-070AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL (AQNS) NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:DESENVOLVIMENTO COMPLEMENTAR DO SISTEMA - MÓDULO SALADAS COM VEGETAIS CRUSGREYCE LUCI BERNARDO; JEANINE SCHÜTZ CARDOSO TEÓFILO; LÚCIA C. BORJES; ROSSANA PACHECO DA COSTPROENÇAInstituição: Universidade Federal de Santa CatarinaAg.Financiadora: CNPQSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS foi criado com o intuito de garantir a qualidade nutricionale sensorial de refeições coletivas e comerciais, sendo sua aplicação associada à do sistema APPCC, que visa a garantia de qualidade higiênicosanitária.Objetivos: Este estudo objetiva complementar a concepção do sistema AQNS, compondo o módulo “Saladas com vegetais crus”.Metodologia: No início do estudo realizou-se uma pesquisa bibliográfica exploratória, quando se definiu por utilizar como exemplos destemódulo os vegetais: cebola, tomate, alface e cenoura. Esta escolha considerou, concomitantemente, itens que compõem cardápios emUnidades Produtoras de Refeições e a classificação de vegetais consumidos crus, desenvolvida especialmente para o AQNS. Identificaram-seos possíveis indicadores da qualidade nutricional e sensorial dos vegetais crus analisados, que compuseram os itens de análise dos respectivosestudos piloto e estudos de caso. Os estudos piloto foram realizados no Laboratório de Técnica Dietética da UFSC, testando-se os critériosdefinidos para cada grupo de vegetais, utilizando-se geladeira, utensílios de cozinha, produto para higienização, termômetros tipo espetoe a laser e máquina fotográfica digital. O estudo de caso foi realizado em UPR que possuía os critérios necessários para a observação.Resultados: Para as cebolas foi feita a comparação entre a presença ou ausência de temperos e aplicação de métodos para redução daardência. Para o tomate, foram determinados diferentes tipos e instrumentos de corte, bem como a utilização de temperos para preservaros nutrientes, especialmente vitamina C e carotenóides. Para a alface, observaram-se diferentes cortes e temperos em relação à oxidaçãodas folhas e os cuidados de higienização para preservar as vitaminas lipossolúveis. Para a cenoura, observou-se a utilização de temperos.Conclusão: A partir dos resultados dos estudos piloto e de caso, recomenda-se que na cebola crua seja utilizado o branqueamento paraatenuar a ardência; que o tomate, a cenoura ralada crua e o alface sejam fatiados com instrumentos de aço inoxidável e não temperadosantes de servir. Ressalta-se que a adição de temperos com óleo vegetal é importante para aumentar a biodisponibilidade dos carotenóides,presentes na cenoura e no tomate, porém, devem ser acrescentados somente no momento em que forem consumidos.256