Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade02/09/2009 - Quarta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Comentado – AlimentosPC-02-003FRUTANOS COMO MELHORADOR TECNOLÓGICO E NUTRICIONAL DO PÃO SEM GLÚTENVANESSA DIAS CAPRILES; JOSÉ ALFREDO GOMES ARÊASInstituição: Universidade de São PauloAg.Financiadora: FAPESPSala: EXPOSIÇÃO Horário: 09:00-18:30:00Introdução: Frequentemente observa-se baixa densidade mineral óssea em celíacos, fazendo com que o risco de fraturas seja 27%maior que o restante da população. Os celíacos têm dificuldade em dar seqüência ao tratamento devido a escassez de produtosisentos de glúten. Assim, o desenvolvimento de produtos para esta população é fundamental, e estes podem ser formulados comingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivos: Avaliar oefeito da adição de diferentes níveis de frutanos nas propriedades do pão sem glúten. Metodologia: Foi desenvolvido um pão semglúten a base de farinha de arroz e fécula de batata; a esta formulação foram adicionados 4, 8, 10 e 12% da mistura de inulinae oligofrutose. Foram avaliados os efeitos dos frutanos nas características físicas, na composição e na aceitabilidade sensorial(escala hedônica estruturada de nove pontos) do produto. Resultados: Ocorreu perda de 32% dos frutanos adicionados durante oprocessamento, sendo necessária a adição de 12% a formulação para se obter um pão sem glúten enriquecido com 4g de frutanos/porção (50g), níveis compatíveis com suas propriedades funcionais. A adição de 12% de frutanos é viável, ocasionando aumento doteor de fibra alimentar (de 7 para 20% base seca) e melhora das características do produto final. Isso porque os frutanos formaramum gel que aumentou a viscosidade da massa, e com isso a capacidade de retenção de gás durante o forneamento, gerandoprodutos com maior volume específico (aumento de 1,8 para 2,4cm 3 /g) e miolos com melhores características estruturais e detextura (redução da firmeza de 12 para 7,2 N). A presença de frutanos na formulação favoreceu a reação de Maillard, levando aomaior escurecimento da crosta (?L*=-12) e do miolo (?L*=-2,4) dos pães. A adição de 12% de frutanos ocasionou aumento daaceitação da aparência (de 5,1 para 7,0) da cor (de 5,9 para 7,1), da textura (5,0 para 6,6), do sabor (6,1 para 7,0) e da aceitaçãoglobal (5,4 para 7,0) do produto. Não foram observados diferenças de grau de aceitação entre as formulações enriquecidas comfrutanos. Conclusão: É possível incorporar ingredientes funcionais a um pão sem glúten, melhorando suas características sensoriaise valor nutricional. Os pães desenvolvidos podem contribuir para uma maior adesão dos celíacos ao seu tratamento e tambémpara auxiliar no aumento da absorção de cálcio, problema frequentemente observado nesta população.PC-02-004VIABILIDADE DE CULTURAS PROBIÓTICAS EM SMOOTHIE SIMBIÓTICOADRIANE ELISABETE COSTA ANTUNES; ADRIANA TORRES SILVA E ALVES; ALCINA MARIA LISERRE; LEILA MARIASPADOTI; IZILDINHA MORENO; PATRÍCIA BLUMER ZACARCHENCO; FABIANA KATIA HELENA DE TRENTO; DARLILAAPARECIDA GALLINA; CRISTIANO RAGAGNIN MENEZESInstituição: FCA/UNICAMPAg.Financiadora: FAPESPSala: EXPOSIÇÃO Horário: 09:00-18:30:00Introdução: O mercado de laticínios tem lançado novos produtos, com ênfase nos funcionais. Smoothie é uma bebida feita da misturade suco de frutas e iogurte, refrescante e pouco calórica. Sendo adicionado de probióticos e prebióticos, compõe um produto chamado“simbiótico”. Objetivos: O objetivo do presente trabalho foi obter smoothie simbiótico com Bifidobacterium animalis (Bb-12) ouLactobacillus acidophilus (La-5), avaliando-se a viabilidade destas culturas probióticas durante o armazenamento refrigerado por30 dias. Metodologia: Para obtenção do produto foi preparado iogurte com leite em pó desnatado reconstituído adicionado de 8%de sacarose, 0,03% de sorbato de potássio e 1,5% de inulina (agente prebiótico). A mistura base foi tratada termicamente a 85°C por30 minutos, resfriada e adicionada das culturas acido-láticas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e probióticasB. animalis ou L. acidophilus. Seguiu-se fermentação a 42°C até pH 4,6±0,1. Posteriormente, o iogurte foi acrescido de polpapasteurizada de goiaba 50/50 (v/v) e homogeneizado. O smoothie obtido foi estocado sob refrigeração a 10±2°C por 30 dias. Foramfeitas análises de pH, aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras, coliformes a 30-35°C e coliformes e a 45°C e contagem das culturasprobióticas em meios seletivos. Resultados: Durante todo o armazenamento foi observada adequada estabilidade microbiológicado produto, obtendo-se contagens inferiores a 1log UFC.mL-1 de aeróbios mesófilos totais e de bolores e leveduras e menores de 0,3NMP.mL-1 para coliformes a 30-35°C e a 45°C. Em relação à viabilidade das culturas probióticas foram obtidas contagens iniciaisde 6,62 e 8,23 log UFC.mL-1 e finais de 5,47 e 8,16 log UFC.mL-1 para as amostras adicionadas respectivamente de La-5 e Bb-12.A maior contagem da bifidobactéria pode ser explicada pelo efeito bifidogênico da inulina. Ao longo do armazenamento observou-semaior acidificação das amostras contendo La-5 (pH final 4,15), em comparação com as amostras adicionadas de Bb-12 (pH final4,31). Conclusão: Os resultados indicam que a cultura bífida (Bb-12) apresentou melhor viabilidade durante o armazenamentodo smoothie simbiótico e atendeu ao estipulado pela legislação vigente para que um produto seja considerado probiótico.60