Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade03/09/2009 - Quinta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – Nutrição e Produção de RefeiçõesPS-03-081CARACTERÍSTICAS DOS FUNCIONÁRIOS DE RESTAURANTES COMERCIAISCAROLINE OPOLSKI MEDEIROS; SUZI BARLETTO CAVALLI; ELISABETE SALAYInstituição: Universidade Federal de Santa CatarianaAg.Financiadora: CNPQSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: O conhecimento das características, necessidades e conhecimento dos manipuladores de alimentos sãoprimordiais para a definição exata dos objetivos estratégicos e conteúdos a serem adotados em restaurantes comerciais.A partir das características dos funcionários de restaurantes é possível verificar diferenças nas atitudes, formação ecapacidades desses indivíduos. Assim torna-se importante conhecer as características destes profissionais. Objetivos: Avaliaras características de funcionários que trabalham em restaurantes comerciais. Metodologia: Pesquisa descritiva, realizadacom os gestores de restaurantes comerciais do tipo bufê por peso, fast-food e churrascarias de Florianópolis-SC. A populaçãofoi selecionada através das Secretarias de Turismo, listas das Páginas Amarelas e Listel e o site Hagah. O instrumentoutilizado foi um questionário elaborado por Cavalli (2003). A coleta de dados (entrevista) foi realizada por acadêmicoscapacitados do Curso de Graduação em Nutrição e do Programa de Pós-Graduação de Nutrição da Universidade Federalde Santa Catarina – UFSC. Os dados foram digitados no Microsoft Excel, sendo realizada uma análise estatística simples.Resultados: Verificou-se que não há predominância de gênero entre os segmentos, nos restaurantes fast-food a idade médiados funcionários é 24±7 anos, enquanto que nos restaurantes bufê por peso e churrascarias é 32±9 anos. Nas churrascariase nos restaurantes do tipo bufê por peso predomina funcionários com ensino fundamental completo e que realizaram cursostécnicos na área, enquanto que nos fast-food funcionários com ensino médio completo e sem cursos técnicos na área. Otempo de serviço nos restaurantes variam de 1 mês à 18 anos de trabalho no local, e 77% dos restaurantes comerciais deFlorianópolis capacitam seus funcionários. Conclusão: Os restaurantes churrascarias e bufê por peso possuem funcionárioscom características semelhantes, ao contrário do segmento fast-food, que difere principalmente em relação a idade eescolaridade dos funcionários. Ainda, verificou-se que são escassos os estudos que objetivam caracterizar os profissionaisde restaurantes, principalmente em relação a um segmento específico que poderiam contribuir para o planejamento daorganização, e consequentemente na oferta de um serviço de qualidade ao comensal.PS-03-082PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS REFEIÇÕES SERVIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DA REGIÃO METROPOLITANA DE SÃO PAULO.BARTIRA MENDES GORGULHO; MARISA LIPI; DIRCE MARCHIONIInstituição: Faculdade de Saúde PúblicaAg.Financiadora: FAPESPSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A avaliação da qualidade da dieta é essencial para a elaboração de políticas de intervenção que possam garantiruma melhora na alimentação. Objetivos: Caracterizar as refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) de uma unidade fabril localizada na região metropolitana de São Paulo, em sistema auto-gestão. Metodologia:Foram obtidos os cardápios praticados no período de um ano (julho de 2005 a junho de 2006). Considerando-se que a UANnão funciona nos finais de semana e feriados, totalizou-se assim 242 dias. Selecionou-se, por sorteio sistemático, 30% doscardápios fornecidos pela empresa no almoço, principal refeição realizada pelos funcionários na empresa. As preparaçõesforam agrupadas em 30 categorias, de acordo com os alimentos que a compunham e com a técnica de preparo (cozido,assado, grelhado ou frito), para avaliação da frequencia absoluta e relativa da presença no cardápio. As análises foramrealizadas no STATA. Resultados: Foram analisados 81 cardápios oferecidos pela UAN da unidade fabril. Contabilizou-se367 receitas, distribuídas da seguinte forma: 25% “saladas”, 24% “prato principal”, 28% “guarnição” e 22% “sobremesa”.Além do arroz e do feijão sempre presentes no cardápio, as preparações mais frequentes foram: legumes e frutas (30%),massas e cremes (12%), frituras (9%) e sobremesas com creme (8%). Os grupos de maior contribuição calórica, foramo arroz branco (23%), massas e cremes (13%), carne bovina cozida ou assada (7%), feijão (5%) e sobremesas a base decreme (5%). Conclusão: O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições equilibradasnutricionalmente, visando manter e/ou recuperar a saúde do comensal. Contudo, apesar da presença constante defrutas, legumes e verduras, reparou-se a presença de preparações com teor elevado de açúcares e gorduras. Verificou-se anecessidade de adequação às recomendações recentes para uma alimentação saudável.252