Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – AlimentosPS-04-019INFLUÊNCIA DE CORES E SABORES NA ACEITAÇÃO DE CREMES DE AVEIA COM TEXTURA ARENOSAPOR INDIVÍDUOS IDOSOSHELIANE CALDEIRA DE OLIVEIRA; DRIENE GOMES GONZAGA; KARINA MENEZES FRATTESI; CHRISTIANO VIEIRA PIRES; LUCILENE SOARES MIRANDAInstituição: UFVJMSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: Na indústria de alimentos, a cor e o sabor são importantes parâmetros empregados no controle de qualidade,a verdade é que se aceita ou não determinado alimento, em primeiro lugar com os olhos, ou seja, pela sua cor. Ao realizaruma escolha do alimento, o consumidor espera que este apresente características sensoriais específicas associadas à suacor e sabor, como a textura. Objetivos: O objetivo do trabalho foi determinar a influência da associação de cores e saboresna aceitação de cremes à base de aveia de textura arenosa, por indivíduos idosos (acima de 60 anos). Metodologia:Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFVJM foram realizados os testes sensoriais, com provadores nãotreinados de ambos os sexos, que receberam uma amostra de aproximadamente 30 gramas de cremes produzidos com leiteintegral, farelo de aveia, farinha de aveia, açúcar, aromatizantes (abacaxi, morango, limão, uva e tuti-fruti) e corantesartificiais (amarelo, vermelho, verde, azul e roxa) utilizados de acordo com a legislação brasileira, obtendo-se um cremecom textura arenosa. A aceitação foi avaliada utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos. As amostras foramoferecidas aos indivíduos em seus domicílios, transportadas em caixas térmicas. Resultados: A combinação roxo/uvaobteve um índice de aceitação de 76,44%, a amarelo/abacaxi 74,22%, a verde/limão 70,22%, sendo estes classificadoscomo de boa aceitação, já a combinação vermelho/morango e a azul/tutti-fruti alcançaram índice de aceitação de 65,78e 60,00% respectivamente, com aceitação regular. A baixa aceitação do creme de coloração azul pode ser devido à nãopresença em alimentos naturais e a baixa freqüência de sua utilização para alimentos destinados ao grupo estudado, jáos cremes de sabor morango, presente mais habitualmente na alimentação, possuem normalmente textura fina, semgranulometria, o que pode ter gerado a baixa aceitação do mesmo com a textura arenosa. Conclusão: Conclui-se quenas condições experimentais utilizadas os cremes com textura arenosa nos sabores: uva, limão e abacaxi foram bemaceitos pelos idosos.PS-04-020UM ESTUDO EXPERIMENTAL SOBRE AS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO ORA-PRO-NÓBIS (PERESKIA ACULEATA MILL)MELAINE PRISCILA FIDÉLIX; VALÉRIA M. DA S. E. PULITANO; CÍNTIA A. M. PEREIRAInstituição: CENTRO UNIVERSITÁRIO CENTRAL PAULISTA - UNICEPSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A introdução de novas fontes de nutrientes à alimentação, a partir de vegetais, tem proporcionado inúmeras vantagenspara a população em geral, devido ao baixo custo e a possibilidade de obtenção dos mesmos pelo plantio doméstico. Assim sendo,uma alimentação variada também pode ser incentivada com a adição destes vegetais às preparações, provocando diferenciaçãona coloração, como em pães e biscoitos, proporcionando então, uma maneira mais atrativa de consumo e um enriquecimentonutricional do alimento. Entre milhares de espécies vegetais que podem ser consumidas pelos homens, muitas não são exploradas,mesmo tendo um alto valor nutritivo. Este é o caso da Pereskia aculeata Mill conhecida popularmente por ora-pro-nóbis (oraipor nós, em latim). Objetivos: Este trabalho teve como objetivo a avaliação nutritiva e sensorial do ora-pro-nóbis. Com isto,pode-se verificar a quantidade e qualidade dos nutrientes deste vegetal e sua aceitação sensorial como ingrediente de preparaçãoculinária, devido ao seu baixo custo, fácil plantio e grande valor nutricional. Dessa maneira, espera-se que este trabalho possacontribuir para o favorecimento da alimentação de pessoas de baixo poder aquisitivo e/ou proporcionar uma nova opção paraa indústria alimentícia. Metodologia: Com as folhas de ora-pro-nóbis foram realizadas as determinações de teor de fibras peloMétodo de Weender; teor de umidade pelo Método de Estufa a 105°C; teor de cinzas totais pelo Método da Mufla a 550°C; proteínabruta pelo Método micro-Kjeldahl; gordura por Extrato Etéreo; flavonóides totais através da adaptação do Método da FarmacopéiaFrancesa. O teor de carboidrato foi dado por diferença. Resultados: Nas análises realizadas pode-se verificar que em 100 gramasde produto in natura 10% do constituinte ocorre na forma de fibras, 3,5% de proteínas e somente 1% de gordura, apresentandoapenas 23 calorias. Verificou-se que o ora-pro-nóbis apresenta potencial para uma futura comercialização na forma desidratadae moída, como um condimento de alto valor protéico, pois foi encontrado em 100 gramas de folhas secas, 20,48% de proteínae 4,5 mg de flavonóides. As preparações contendo ora-pro-nóbis agradaram o paladar dos provadores, ficando acima da média.Conclusão: Conclui-se que o ora-pro-nóbis é um excelente candidato para ser inserido na alimentação, pois apresenta baixocusto de cultivo, sendo uma rica fonte de fibras e proteínas de baixo valor biológico com baixas calorias.156