Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade02/09/2009 - Quarta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – Nutrição e DietéticaPS-02-066PRATOS TÍPICOS DA CULINÁRIA GOIANA MODIFICADOS E MAIS SAUDÁVEISSAMANTHA PEREIRA ARAÚJO; TÂNIA APARECIDA PINTO DE CASTRO FERREIRA; DÉBORAH PATRÍCIA LEAL OLIVEIRA;ANA CLARA MARTINS E SILVAInstituição: FACULDADE DE NUTRIÇÃO UNIVESIDADE FEDERAL DE GOIÁSSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A tradicional cozinha de Goiás possui mais de 1200 pratos registrados, na maioria dos quais há elevado teor degorduras totais e saturadas, colesterol e açúcares. Considerando o atual momento de transição epidemiológica e a importânciade promover a saúde e a cultura do povo goiano, este estudo resgatou e modificou receitas típicas do estado, tornando-asmais saudáveis, sem prejuízos sensoriais. O estudo se justifica por promover a nutrição saudável e o acesso de indivíduoscom necessidades fisiológicas especiais (como diabéticos, dislipidêmicos, obesos e hipertensos) a pratos típicos, mesmo quemodificados, e por fortalecer as tradições culinárias e os sabores culturais de Goiás. Objetivos: Desenvolver pratos típicosmodificados com boa aceitabilidade e valor nutricional incrementado. Metodologia: Foram selecionadas 13 receitas queforam modificadas por meio de redução e ou substituição de ingredientes, acréscimo de vegetais e alterações nas técnicasde preparo. Desenvolveram-se fichas técnicas das preparações tradicionais e modificadas e foram feitas análises indiretas decomposição em macronutrientes para a classificação em diet e ou light. A aceitação foi avaliada nos atributos aparência,textura, sabor e valor global, pelo Teste Aceitabilidade utilizando-se Escala Hedônica Estruturada de Nove Pontos, seguidade análise estatística das notas obtidas, com cálculo de média, desvio padrão amostral, coeficiente de variação, análisede variância e teste de Dunnet, com significância de 1%, tomando como padrão o prato típico tradicional. Resultados:Foram produzidas três preparações diet para ingestão controlada de açúcares; seis light em valor energético; dez light emgorduras totais e três fonte de fibras. Em quatro dos treze pratos estudados a diferença entre as notas atribuídas à versãotradicional e à modificada foi significativa (p < 0,01) nos quatro atributos avaliados. Outros dois apresentaram diferençasignificativa, respectivamente, na aparência e textura e no sabor e valor global. Nas demais preparações as diferençasforam não significativas, o que sugere que as receitas modificadas, além de mais saudáveis, mantiveram característicassemelhantes às tradicionais. Conclusão: As modificações propostas foram eficazes para alcançar um receituário que pelaampla aceitação, valor nutricional e influência cultural constitui estratégia de promoção da alimentação saudável.PS-02-067AVALIAÇÃO DA FREQÜÊNCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS COM SOJA COMO INGREDIENTE OUADITIVO DECLARADO NO RÓTULO.TAMIRA GUILHERME ROCHA; CAMILLA BURLAMAQUI; THADIA TURON COSTA DA SILVA; SILVIA MAGALHÃES COUTOInstituição: Universidade Federal do Rio de JaneiroSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: O uso da soja pela indústria alimentícia tem sido realizado em larga escala devido principalmente ao seu baixocusto, suas características funcionais e sua capacidade de melhorar propriedades do alimento. Na década em que o governopropõe uma Política Nacional de Alimentação e Nutrição, libera a soja geneticamente modificada (Roundup Ready) paracomercialização e plantio através da Lei de Biossegurança e obriga a indústria alimentícia a identificar nos rótulos de alimentosa presença de ingredientes transgênicos por meio do Decreto nº 4680/2003 que regulamenta o direito à informação, asseguradopelo Código de Defesa do Consumidor, acredita-se ser relevante propostas de estudos que envolvam esta temática. Objetivos:Avaliar a freqüência de consumo de produtos alimentícios que contém soja como ingrediente ou aditivo declarado no rótulo.Metodologia: Questionário de Freqüência de Consumo Alimentar (QFCA) construído a partir de análise do rótulo de produtosalimentícios que continham soja como aditivo alimentar, ingrediente ou ingrediente derivado de soja. A freqüência alimentarfoi definida pelo seguinte gradiente de categorias de escore: nunca (1), raramente (2), uma vez por semana (3), duas vezespor semana (4), três vezes por semana (5), diariamente (6). Os questionários foram computados eletronicamente comauxílio da planilha Excel. Foi calculado o erro de amostragem para dados discretos em populações finitas. Resultados: Foramrealizadas 89 entrevistas com funcionários freqüentadores do restaurante institucional de uma empresa siderúrgica. O QFCAfoi composto utilizando 52 produtos, excluindo-se marcas e variedades. Foi observado que os relatos da freqüência alimentarconcentraram-se em raramente, nunca e diariamente. Os alimentos com alta habitualidade de consumo foram: pão (81,0%),margarina (74,1%), temperos (70,0%), biscoito (47,2%), mortadela (46,0%), suco de frutas (caixa) (37,0%), polpa de tomate(36,0%), farinha de trigo (33,7%), achocolatado (33,7%) e bolo (32,6%). Os produtos derivados de soja como molho shoyu,extrato de soja com suco de fruta e iogurte de soja apresentaram freqüência elevada no gradiente de categoria nunca, 52,8%,49,5%, 46,0%, respectivamente, exceto o óleo de soja. Conclusão: A habitualidade de consumo de produtos derivados de soja éinexpressivo na população estudada, embora esta seja consumida com freqüência em vários produtos alimentícios.225