Portuguese - Nutrire

10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Pôster Simples – Nutrição e Produção de RefeiçõesPS-04-079IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E CAPACITAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS EM RESTAURANTESCOMERCIAISMICHELE VIEIRA EBONE; CAROLINE OPOLSKI MEDEIROS; SUZI BARLETTO CAVALLI; SIDINEI JOSÉ LOPES; ELISABETESALAYInstituição: Universidade Federal de Santa CatarinaAg.Financiadora: CNPQSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos pode ser atingida adotando medidas preventivas e controle em toda cadeia produtiva doalimento, sendo que a manipulação dos alimentos segundo as boas práticas (BP) é essencial para redução dos riscos de doenças transmitidas poralimentos (DTA). Conforme a resolução RDC nº 216/2004 todo serviço de alimentação deve possuir o manual de BP, oferecendo ao consumidorum alimento preparado em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem sercomprovadamente capacitados, em relação aos contaminantes alimentares; as DTA; a manipulação higiênica dos alimentos; e as BP. Objetivos:Avaliar a implantação do manual de BP e analisar a capacitação dos funcionários de restaurantes comerciais. Metodologia: Foi realizadauma pesquisa descritiva com os gestores de restaurantes comerciais de uma capital brasileira. O instrumento utilizado foi um questionárioelaborado por Cavalli (2003). Os dados foram digitados no microsoft Excel e a análise estatística foi realizada pelo software NTIA, produzido pelaEMBRAPA-SP. Resultados: Foram investigados 105 restaurantes comerciais, sendo 48 bufês por peso, 16 churrascarias e 41 fast-food. Conformea legislação fiscal 74% eram microempresa, 21% pequena empresa, 3% média empresa, 2% grande empresa. Observou-se que somente 59%dos gerentes relataram possuir o MBP, sendo que o principal motivo da não implantação foi o desconhecimento da obrigatoriedade, de acordocom a legislação todos os estabelecimentos deveriam possuir este manual. Ainda, 77% dos restaurantes comerciais oferecem capacitação aosseus funcionários, sendo que 54,3% dos restaurantes ofereceram treinamento de higiene e manipulação de alimentos, 13,3% gastronomia eculinária, 11,4% atendimento ao cliente, 4,8% qualidade total, 3,8% Boas Práticas e 9,5% de assuntos diversos. Destaca-se, que somente 46%destes estabelecimentos possuíam responsável técnico. Conclusão: Verificou-se que as BP não estavam implantadas em todos os locais e poucosofereceram aos seus funcionários capacitação para implementá-las. Com relação as normas das BP é imprescindível que os órgãos de VigilânciaSanitária promovam ações técnicas de informação, esclarecimento e fiscalização, para que as empresas possam conhecer os sistemas e sejamincentivadas a adotá-los e, também, que realizem a fiscalização em prol da segurança alimentar da população.PS-04-080MÉTODO DE DISPONIBLIZAÇÃO DE INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS DE RESTAURANTES- DIAN BUFÊRENATA CARVALHO DE OLIVEIRA; ROSSANA P. DA COSTA PROENÇA; RAQUEL KUERTEN DE SALLESInstituição: Universidade Federal de Santa Catarina - UFSCSala: FOYER 1º ANDAR Horário: 09:00-18:30:00Introdução: A rotulagem nutricional de preparações oferecidas em restaurantes ainda não é obrigatória, nem uma práticacomum. Poucos são os estudos que demonstram a sua aplicação em restaurantes, bem como a forma de oferecer essasinformações aos consumidores. Objetivos: Desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionaisde preparações oferecidas em restaurantes com distribuição do tipo bufê. Metodologia: Foi realizada uma pesquisa descritivaem desenvolvimento onde, partindo de um modelo inicial, estruturado considerando o referencial teórico, um estudo de casofoi realizado em um restaurante, sendo coletados os dados durante o acompanhamento do processo produtivo de refeiçõesatravés de medições, registros e comparações com critérios previamente definidos. A análise desta experiência de teste gerou ométodo desenvolvido. Resultados: O método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIANbufê)é apresentado através de etapas de aplicação, formulários de registro e modelo esquemático de etiqueta. Sugere que asinformações alimentares e nutricionais devem ter linguagem simples e de fácil compreensão, devendo ser apresentadas cometiquetas individuais para cada preparação no balcão do bufê. Quando for utilizado nome fantasia para a preparação, sugereseuma nomenclatura auto-explicativa, ressaltando os alimentos básicos da receita em ordem decrescente de quantidade. Foiproposto indicar ainda, informações sobre nutrientes e/ou substâncias relevantes para a saúde dos consumidores, por meio dedestaques de alertas (presença de glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação saudável (presençade cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras), apresentados em forma de ícones nas etiquetas. Conclusão: Aprincipal dificuldade para a aplicação do método DIAN-bufê relaciona-se à inexistência ou pouca utilização das fichas técnicasde preparação. Esta prática resulta em modificações de ingredientes e preparações durante o fluxo produtivo, dificultando apadronização das receitas e das informações alimentares e nutricionais para os consumidores. Considera-se que o DIAN-bufêpode auxiliar em escolhas alimentares mais seguras e saudáveis, constituindo um instrumento de informação para a saúde euma estratégia para auxiliar as Unidades Produtoras de Refeições na assunção do seu papel de promotoras de saúde.261