Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane

7. IZRAČUNAVANJE KOLIČINE MESA
U ovom poglavlju opisane su dvije metode za izračunavanje količine (u daljnjem tekstu
udjela) mesa u proizvodima od mesa:
• CLITRAVI metoda,
• FSA metoda izračunavanja udjela mesa pomoću podataka o prosječnom sastavu ili
analitičkih rezultata.
Dobiveni udio mesa navodi se kao količina mesa na proizvodu.
7.1. CLITRAVI metoda
Metoda za izračunavanje udjela mesa u proizvodu od mesa prema Clitravi metodologiji
prikazana je u točki 4.1.2., te na primjeru iz točke 4.1.3.
Da bi se izračunao udio mesa u proizvodu od mesa, mora se odrediti udio masnog tkiva,
vezivnog tkiva i bjelančevina mesa za svaku vrstu, analitički ili iz literaturnih podataka o
prosječnom sastavu.
Kolagen je analitički parametar preko kojeg se određuje udio vezivnog tkiva. Kada se udio
kolagena i bjelančevina određuje analizom iz udjela hidroksiprolina, vezivno tkivo se
izračunava iz udjela kolagena upotrebom odgovarajućeg faktora pretvorbe (u pravilu 37/8 –
vidjeti napomenu 3. dolje) kako slijedi:
Kolagen = hidroksiprolin x 8
Vezivno tkivo % = kolagen x 37/8 (tj. 4,625)
Napomene:
1. Vrijednosti za bjelančevine, kolagen i masno tkivo u formulama ispod odnose se
na postotke bjelančevina, kolagena i masnog tkiva u ukupnom mesu.
2. Kemijski se mast, hidroksiprolin i dušik iz bjelančevine mogu određivati pomoću
ISO metode ili druge odgovarajuće metode.
3. Korak 3. dolje zahtijeva upotrebu odgovarajućeg faktora konverzije za
preračunavanje kolagena u vezivno tkivo. Preporučuje se općenito prihvaćeni
faktor 37/8. Međutim, kada je poznata vrsta vezivnog tkiva, a sav kolagen potječe
iz tog izvora, mogu se upotrebljavati drugi faktori konverzije specifični za tu vrstu
vezivnog tkiva.
104