Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane

Udio svinjskog „mesa“ prema definiciji mesa čini 51% ukupnog svinjskog
mesa, ali treba uzeti u obzir i druge sastojke recepture. Stoga udio svinjskog
„mesa“ (51%) treba izraziti kao udio „sastojaka u fazi pripreme“.
9. Izraziti udio mesa kao udio u „sastojcima u fazi pripreme“ po vrsti
Svinjetina
Ukupno svinjsko „meso“ čini 39% „sastojaka u fazi pripreme“:
% svinjskog „mesa“ u recepturi = 39% od svinjskog „mesa“ (tj. 51,0%)
= 19,9% svinjskog mesa
Suvišak masti u recepturi = 39% od masti u suvišku (tj. 34,7%)
= 13,5% svinjske masti
Suvišak vezivnog tkiva u recepturi = 39% od VT u suvišku (tj. 14,3%)
= 5,6% vezivnog tkiva
Svinjsko meso = 19,9%
Svinjsko vezivno tkivo u suvišku = 13,5%
Svinjska mast u suvišku = 5,6%
10. Ponoviti korake 3 do 9 za svaku vrstu posebno
Govedina
• (3) Odrediti udio masti, vezivnog tkiva i bjelančevina za svaku
vrstu
Ukupno goveđe „meso“
(goveđi obresci, goveđi loj)
→ Goveđe bjelančevine = 15,0%
Goveđi kolagen = 4,0%
Goveđa mast = 28,0%
• (4) Izračunati dozvoljeni udio vezivnog tkiva u ukupnom mesu za
svaku vrstu, izraženo kao kolagen (K max )
Govedina
Jednadžba (1)
K max (%) =
VT
max
(%) x ( P
mesa
100−VT
(%) − K
max
(%)
mesa
(%))
111