Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane

2.1. Definicija mesa
Meso životinja za klanje koje se koristi kao sastojak u proizvodnji hrane podrazumijeva
mišićje kostura s prirodno uključenim ili prijanjajućim tkivom, isključujući srce, jezik, mišiće
glave (osim žvakačih mišića), mišiće carpusa, tarsusa i repa, pri čemu ukupna količina
masnog i vezivnog tkiva nije veća od vrijednosti navedenih u Tablici 1.
Tablica 1. Najveća količina masnog i vezivnoga tkiva za sastojke koji se označavaju kao
„…meso“
Vrsta Mast (%) Vezivno tkivo (%)
Sisavci (osim mesa lagomorfa i mesa svinja) te
mješavina ostalih vrsta u kojoj prevladavaju sisavci
25 25
Meso svinja 30 25
Meso ptica i lagomorfa 15 10
Uobičajena je praksa da se masno i vezivno tkivo rasijecanjem odvajaju od mišića i zasebno
dodaju tijekom proizvodnje. Iako su zasebno dodani, svi ti sastojci uračunavaju se u „meso“
uz uvjet da potječu od iste životinjske vrste te da količina masnog i vezivnog tkiva
udovoljava uvjetima iz Tablice 1.
To znači da se dijelovi s većim udjelom masnog ili vezivnog tkiva, primjerice svinjska leđna
slanina, mogu kombinirati s drugim dijelovima trupa iste životinjske vrste s većim udjelom
mišićnog tkiva, primjerice krto meso s 50% mesa i 50% masti. Ako količine masnog i
vezivnog tkiva udovoljavaju uvjetima iz Tablice 1., svi ti dijelovi smatraju se mesom prema
definiciji mesa.
Primjer:
U proizvodnji proizvoda od goveđeg mesa može se dodati goveđe masno tkivo iz različitih
dijelova trupa. Ako je ukupni udio goveđeg masnog tkiva manji od 25%, dodano masno
tkivo ne treba posebno navoditi u popisu sastojaka (navodi se samo „goveđe meso“).
Popis sastojaka za kobasicu od goveđeg mesa u kojoj je ukupni udio goveđeg masnog i
vezivnog tkiva manji od 25%:
Sastojci: goveđe meso 57%, voda, bjelančevine soje, začini, stabilizator E 450, konzervans
E 250, antioksidans E 301.
96