Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane

3. Odrediti udio masti, vezivnog tkiva i bjelančevina za svaku vrstu
Napomena: da bi se odredio udio vezivnog tkiva, analizira se omjer udjela
kolagena prema udjelu bjelančevina.
Udjeli bjelančevina, masti i kolagena moraju se odrediti analitički ili prema
općeprihvaćenim tablicama sastava mesa. Mogu se koristiti i tablice navedene
uz FSA metodu (točka 7.2. ovog Dodatka).
Treba voditi računa da se iz proračuna izuzmu:
- svi nemesni dijelovi trupa (npr. svinjska jetra)
- svi nemesni izvori dušika/bjelančevina (npr. kazeinati, hidrolizirane
biljne bjelančevine)
- sav nemesni kolagen (npr. svinjska želatina, svinjska...)
- sva nemesna mast (npr. rafinirane masti, ...)
Ukupno svinjsko „meso“
(svinjska lopatica, svinjski but,
svinjska leđna slanina,
svinjska kožica)
→ Svinjske bjelančevine = 10,8%
Svinjski kolagen = 5,0%
Svinjska mast = 50,0%
4. Izračunati dozvoljeni udio vezivnog tkiva u ukupnom mesu za svaku
vrstu, izraženo kao kolagen (K max )
Svinjetina
Jednadžba (1)
K max (%) =
VT
max
(%) x ( P
mesa
100−VT
(%) − K
max
(%)
mesa
(%))
(1)
=
25 × (10,8 − 5,0)
100 − 25
=
25× 5,8
75
= 1,9%
Dozvoljeni udio vezivnog tkiva, izražen kao kolagen (K max ), u ukupnom
svinjskom „mesu“ je 1,9%.
108