Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
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Ergebnisse: Instrumentelle Analytik<br />
Abb. 5-30 :<br />
Einfluss tiefer<br />
Temperaturen auf<br />
die Verän<strong>der</strong>ung<br />
des Gehalts <strong>an</strong><br />
Methylmercap-t<strong>an</strong><br />
und Dimethylsulfid<br />
zweier Chargen A<br />
und B, absolute<br />
Peakflächen<br />
RT =<br />
Raumtemperatur<br />
TK = Tiefkühlung<br />
Dies ist ein weiterer Hinweis darauf, dass die Verbindung Dimethylsulfid eine<br />
weitaus geringere Rolle beim Zust<strong>an</strong>dekommen des Fehlgeruchs spielen<br />
muss als zunächst <strong>an</strong>genommen wurde. Das beobachtete Verhalten des<br />
Fehlgeruchsstoffs Methylmercapt<strong>an</strong> dagegen steht mit den makro-olfaktorischen<br />
Verbesserungen nach Wasserzusatz im Einkl<strong>an</strong>g.<br />
Das Verhalten <strong>von</strong> 1,8-Cineol, Linalool und Eugenol nach Wasserzugabe<br />
konnte mit <strong>der</strong> Headspace-Technik nicht untersucht werden, da sich die drei<br />
Subst<strong>an</strong>zen mit dieser im Gasraum über P nicht nachweisen ließen. Aufgrund<br />
ihres unpolaren Charakters und ihrer vergleichsweise schlechten Wasserlöslichkeit<br />
k<strong>an</strong>n aber <strong>an</strong>genommen werden, dass sich ihre Verteilungsgleichgewichte<br />
<strong>an</strong>alog zu denen <strong>der</strong> aufgeführten Terpenkohlenwasserstoffe durch die<br />
Wasserzugabe verschieben.<br />
5.4.6 Stoffliche Verän<strong>der</strong>ungen bei tiefen Temperaturen<br />
Im Laufe <strong>der</strong> <strong>Untersuchung</strong>en fiel <strong>an</strong> Labormustern eine im Vergleich zur<br />
t<strong>an</strong>kgelagerten Charge relativ schnelle Verbesserung <strong>der</strong> olfaktorischen<br />
Merkmale auf. Durch Tiefkühllagerung konnte sie verl<strong>an</strong>gsamt werden (vgl.<br />
Kapitel 5.1.5, S. 68). Um die Verschiebungen <strong>der</strong> Aromastoffe bei unterschiedlichen<br />
Lagertemperaturen zu studieren, wurden zwei Chargen A und B<br />
in je zwei 1l -Glasflaschen gefüllt. Ein Muster wurde bei –21 °C tiefgekühlt<br />
(TK), das <strong>an</strong><strong>der</strong>e unter Lichtausschluss bei Raumtemperatur (RT) gelagert. In<br />
nicht äquidist<strong>an</strong>ten Zeitabständen wurden die beiden tiefgekühlten gegen die<br />
bei Raumtemperatur gelagerten Proben verkostet und mittels GC/MS instrumentell-<strong>an</strong>alytisch<br />
verglichen.<br />
Der direkte Vergleich <strong>der</strong> absoluten Peakflächen <strong>von</strong> Methylmercapt<strong>an</strong> und<br />
Dimethylsulfid in <strong>der</strong> tiefgekühlten und bei Raumtemperatur gelagerten Vari<strong>an</strong>te<br />
ergibt folgendes Bild:<br />
Fläche abs.<br />
450000<br />
400000<br />
350000<br />
300000<br />
250000<br />
200000<br />
150000<br />
100000<br />
50000<br />
0<br />
0 20 40 60 80 100 120<br />
Lagerzeit in d<br />
- 103 -<br />
Methylmercapt<strong>an</strong> RT<br />
Methylmercapt<strong>an</strong> TK<br />
Dimethylsulfid RT<br />
Dimethylsulfid TK<br />
Charge A
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