Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Theoretischer Teil: Analytik von Geruchsstoffen
kriminierung) wesentlicher Aromafraktionen, zum anderen Artefaktbildungen
darstellen (vgl. REINECCIUS und LIARDON, 1985, S. 130; CHIN und
LINDSAY, 1993, S. 835 ff., SPANIER et al., 1994, S. 49-62). Da Verschiebungen
in der Zusammensetzung eine Grundvoraussetzung jeder Anreicherungstechnik
und Artefaktbildungen bei keiner Konzentrierungstechnik auszuschließen
sind (vgl. PEISELER-SUTTER, 1995, S.7), müssen stets verschiedene
Anreicherunsgtechniken angewendet werden, um falsch positive oder
falsch negative Ergebnisse zu vermeiden (BELITZ und GROSCH, 1992,
S. 309).
Bei besonders flüchtigen Substanzen können heute in der Aromastoffchemie
automatisierte Strip-and-Trap- oder Closed-Loop-Stripping-Techniken angewendet
werden. Bei diesen Techniken werden vor allem die Komponenten im
Gasraum über der Probe konzentriert. Meist werden die Konzentrate direkt
nach Erzeugung der gaschromatographischen Analyse zugeführt (Thermodesorption
nach Adsorption an porösen Trägerstoffen wie Aktivkohle oder
Kunststoffpolymere [z.B. Tenax ® , Chromosorb ® u.a.] bzw. in Kühlfallen; vgl.
BURMEISTER et al., 1992, S. 56; MacLEOD und AMES, 1986, S. 393 ff.).
Aufgrund der Flüchtigkeit der interessierenden Verbindungen und der zumeist
gestellten Frage nach Aromastoffen und nicht nach Aromaprofilen wird das
Konzentrat in den seltensten Fällen „makro-sensorisch“ untersucht. Deuterierte
Isotope bekannter Aromastoffe können als interne Standardsubstanzen
hierbei zwar Verluste bei der Quantifizierung der betreffenden Aromakomponente
aufdecken (MASANETZ und GROSCH, 1998, S. 114-120;
ZEHENTBAUER und GROSCH, 1997, S. 262; SEN et al., 1991, S. 757), bei
der Charakterisierung von Geruchsprofilen können aber unbemerkt auftretende
Verluste oder Veränderungen von Aromakomponenten das Ergebnis
der GCO-Untersuchung verfälschen (z.B. FORNEY et al., 1991, S. 2258;
REINECCIUS und LIARDON, 1985, S. 130; CHIN und LINDSAY, 1993,
S.835, 836). Aus diesem Grund ist die Anreicherungstechnik bei der Untersuchung
von definierten sensorischen Merkmalen wie im vorliegenden Fall nicht
zwingend geeignet.
Zu hohe Anreicherungsraten können überdies zu Schwierigkeiten der chromatographischen
Trennung führen. Die Trennleistung des Systems muss ausreichend
sein, um an konzentrierten Aromaextrakten diskrete Geruchswahrnehmungen
zu gewährleisten.
Die Frage, ob ein Untersuchungsmaterial optimal für die GCO-Untersuchung
von Geruchsprofilen angereichert worden ist, kann also vorab nie wirklich beantwortet
werden. Wesentlicher ist, ob die GCO-Untersuchungen an einer
bestimmten Extraktstufe überhaupt Lösungen für die vorliegende Problemstellung
anbieten können. Grundsätzlich muss bei der Untersuchung von konkreten
Geruchsprofilen Anreicherungstechniken mit Vorsicht begegnet werden,
wenn der Erhalt des Charakters des Geruchsmusters nach der Konzentrierung
anzuzweifeln ist. Nur wenn das Konzentrat den sensorischen Identi-
- 39 -