Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Untersuchung zur Herkunft und Entstehung der Fehlgeruchsstoffe
An fünf verschiedenen Drogenchargen wurde dabei ein Gesamtschwefelgehalt
von durchschnittlich 0,9 g/100g (etwa 280 mmol S/kg) festgestellt. Die
Standardabweichung lag dabei nur bei knapp 10 %.
Damit konnte gezeigt werden, dass wesentlich mehr schwefelhaltige Verbindungen
in den Drogen vorliegen, als bisher durch die exemplarische Bestimmung
der freien Anteile an L-Cystein und L-Methionin nachweisbar waren.
Das Auftreten weiteren L-Cysteins und L-Methionins in dem großen, bisher
nicht näher charakterisierten Anteil von Schwefelverbindungen in P ist wahrscheinlich.
6.4 Zur Genese von Methylmercaptan und Schwefelwasserstoff
Niedermolekulare Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff oder Methylmercaptan
sind bekannte Produkte sowohl mikrobiologischer als auch
thermisch bedingter Abbaureaktionen (vgl. VAN HAECHT und DUFOUR,
1995, S. 55/60; NYKÄNEN und SUOMALAINEN, 1983, S. 238-240;
LAWRENCE und COLE, 1968, S. 99). Da fermentative Prozesse bei der Herstellung
bzw. Lagerung von P ausgeschlossen werden können, liegt die Vermutung
nahe, das verzögerte Auftreten von Schwefelwasserstoff und Methylmercaptan
(vgl. Kapitel 5.5, S. 107 und 5.7.3, S. 120) könnten durch thermischen
Abbau der beiden Aminosäuren L-Cystein und L-Methionin erklärt werden.
(vgl. BUCKHOLZ, 1989, S. 413; MARTIN, 1988, S. 20; KOBAYASI und
FUJIMAKI, 1965, S. 698; BELITZ und GROSCH, 1992, S. 245; HUNT, 1985,
S. 392-393; ARROYO und LILLARD, 1970, S. 769-770).
Ein möglicher Reaktionsweg der Freisetzung von Schwefelwasserstoff aus
L-Cystein ist der großen Gruppe an Reaktionen zuzuordnen, die als
MAILLARD-Reaktionen bei der Entstehung thermischer Aromen in Nahrungsmitteln
eine zentrale Rolle spielen. Voraussetzung ist hierbei allerdings
das Vorliegen einer α-Dicarbonylverbindung, die den Abbau der freien Aminosäure
katalysiert, deren Vorkommen im Drogenmaterial aber als gegeben
angenommen werden kann.
- 130 -