Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
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Ergebnisse: Instrumentelle Analytik<br />
Abb. 5-32 :<br />
Einfluss tiefer<br />
Temperaturen auf<br />
die Verän<strong>der</strong>ung<br />
des Gehalts <strong>an</strong><br />
Eugenol, 1,8-Cineol<br />
und Linalool zweier<br />
Chargen A und B,<br />
absolute<br />
Peakflächen<br />
RT =<br />
Raumtemperatur<br />
TK = Tiefkühlung<br />
Abnahme bei RT in Relation zu TK<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
50 70 90 110 130 150 170<br />
Lagerzeit in d<br />
- 105 -<br />
Methylmercapt<strong>an</strong> RT<br />
Dimethylsulfid RT<br />
Methylmercapt<strong>an</strong> TK<br />
Dimethylsulfid TK<br />
Charge B<br />
Hier wird zudem deutlich, dass sich <strong>der</strong> Gehalt <strong>an</strong> Methylmercapt<strong>an</strong> in beiden<br />
Chargen bei Raumtemperatur wesentlich schneller verringert als <strong>der</strong> des Dimethylsulfids.<br />
Bei den <strong>Untersuchung</strong>en wurden auch die Gehalte <strong>der</strong> drei Inhaltsstoffe<br />
1,8-Cineol, Linalool und Eugenol verglichen, die aufgrund ihrer hohen Verdünnungsfaktoren<br />
bei <strong>der</strong> Aromaextraktverdünnungs<strong>an</strong>alyse das Aroma des<br />
<strong>Untersuchung</strong>smaterials in hohem Maße prägen.<br />
Nachfolgend werden in Abbildung 5-32 wie oben bereits geschehen die absoluten<br />
Flächen <strong>der</strong> Subst<strong>an</strong>zpeaks <strong>der</strong> GC/MS-Analysen über <strong>der</strong> Lagerzeit<br />
aufgetragen und in Abbildung 5-33 die Verän<strong>der</strong>ungen <strong>der</strong> bei Raumtemperatur<br />
gelagerten Probe in Relation zur tiefgekühlten gesetzt. Die absoluten<br />
Flächen des Eugenols werden zum einfacheren Vergleich zehnfach verkleinert<br />
dargestellt.<br />
Fläche abs.<br />
200000000<br />
160000000<br />
120000000<br />
80000000<br />
40000000<br />
0<br />
0 20 40 60 80 100 120<br />
Lagerzeit in d<br />
Eugenol RT (1/10)<br />
Eugenol TK (1/10)<br />
1,8-Cineol RT<br />
1,8-Cineol TK<br />
Linalool RT<br />
Linalool TK<br />
Charge A
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