Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Einleitung: Geruchsstoffe und Geruchssinn
1. Einleitung
1.1 Geruchsstoffe und Geruchssinn
Der Geruchssinn, der zusammen mit dem Geschmackssinn als „chemischer
Sinn“ bezeichnet wird, zählt stammesgeschichtlich wahrscheinlich zu den
ältesten der menschlichen Sinne. Obwohl die Wahrnehmung im heutigen alltäglichen,
bewussten Leben vor allem von optischen und akustischen Informationen
beherrscht wird, bestehen wesentliche Beziehungen zwischen einem
wahrgenommenen Geruch und vegetativen sowie emotionalen Reaktionen.
So können Gerüche zum Beispiel die Sekretion von Speichel und Magensaft
beeinflussen. Sie sind aber auch maßgeblich für Empfindungen wie Sympathie
und Antipathie verantwortlich. Nicht zuletzt können olfaktorische Reize
dem Menschen in einzigartiger Weise Informationen über Identität und Zusammensetzung
von Materie vermitteln (KUMPMANN, 1998, S. 267;
SCHEPPER und DANIELS, 1997, S. 246), weshalb dem Geruchssinn bis
heute eine erhebliche Kontroll- und Schutzfunktion zufällt. Eine Voraussetzung
hierfür ist mit der teilweise beeindruckend hohen Selektivität und Sensitivität
des menschlichen Geruchssinns gegeben (HATT, 1997, S. 757).
Olfaktorische Reize entstehen,
wenn flüchtige
Verbindungen mit speziellen
Strukturen, den
sogenannten Rezeptoren,
der Sinneszellmembran
regia olfactoria
im oberen Bereich
der menschlichen Nasenmuschelinteragieren
(TIPPMANN, 1998,
S. 59, BUCHBAUER
und SELOS, 1997,
S. 82; OHLOFF, 1990,
S. 3).
Der Mensch kann unzählig viele, verschiedene Gerüche wahrnehmen und
Schätzungen zufolge etwa 10.000 verschiedene olfaktorische Reize unterscheiden
(HATT, 1997, S. 757, OHLOFF, 1990, S. 2).
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Bedeutung von
Geruchssinn und
Geruchsreizen für
den Menschen
Abb. 1-1:
Querschnitt durch
den menschlichen
Kopf, Lokalisation
der regio olfactoria
Struktur-Wirkung-
Beziehung ist sehr
komplex