Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Verfahren zur Schnellreifung von P
Abb. 7-1:
Einfluss von Kupfer
in P auf die
Gasraumzusammensetzung:
Beeinflussung
von Schwefelwasserstoff,Methylmercaptan
und
Dimethylsulfid
7. Verfahren zur Schnellreifung von P
Ein Teilziel der vorliegenden Arbeit bestand in der Entwicklung eines Verfahrens,
den unangenehmen Geruchseindruck bei Wahrung der Produktqualität
unter Verkürzung der Lagerzeiten zu verbessern.
Da die Untersuchungen zeigten, dass an dem anfänglich beobachteten Fehlgeruchseindruck
die beiden Schwefelverbindungen Schwefelwasserstoff und
Methylmercaptan maßgeblich beteiligt sind und deren Entstehung durch technische
Veränderungen am Herstellungsprozess auf keinen Fall zu vermeiden
ist, müssen diese Verbindungen selektiv bei der Herstellung bzw. aus dem
Vielstoffgemisch P eliminiert werden.
Eine aus der Destillationspraxis bekannte Maßnahme gegen aliphatische
Schwefelverbindungen ist die Kontaktkatalyse mit Metallen wie Kupfer, Silber
Eisen, Zink, Nickel oder Blei (SINCLAIR et. al., 1970, S. 431; WÜSTENFELD
und HAESELER, 1964, S. 370).
Aus ökonomischen, aber auch aus toxikologischen Gründen wurde P für Verkostungsproben
mit pulverisiertem Kupfer (Merck Art. 102703), Zink (Merck
Art. 108774) oder Eisen (Merck Art. 103815) versetzt. Die Einsatzmenge betrug
0,1 %(m/v). Die in Gegenwart von Kupferpulver einsetzende makro-olfaktorische
Verbesserung war sofort wahrzunehmen und führte zu einem einwandfreien,
überzeugenden sensorischen Ergebnis. Diese Verbesserung war
auch in Relation zur über Aktivkohle filtrierten Variante wahrzunehmen. Die
Einwirkungen von Eisen- und Zink-Pulver waren nicht von der gleichen olfaktorischen
Relevanz und wurden daher nicht weiter untersucht.
Nach Kupferzusatz war im Gasraum über P kein Methylmercaptan mehr
nachzuweisen. Der sensorisch eindrucksvolle Einfluss pulverisierten Kupfers
wirkte sich allerdings nicht im gleichen Maße auf die Reduzierung von
Schwefelwasserstoff aus. Der Gehalt an Schwefelwasserstoff nach Kupferzusatz
fiel nur etwa um den Faktor 2 bis 3, wie die folgende Abbildung 7-1 verdeutlicht:
relative Veränderung
120
100
80
60
40
20
0
Relative Veränderungen im Dampfraum über P nach Kupferzusatz
0 100 200 300 400 500
Kupferpulver in mg/100ml
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Methylmercaptan
Dimethylsulfid
Schwefelwasserstoff