Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Diskussion
müssen (vgl. Kapitel 3.6.4, S. 41). Werte in dieser Größenordnung sind im
Vergleich zu anderen bekannten Aromastoffen von Lebensmitteln eher gering.
Allerdings waren auch die ermittelbaren stofflichen Veränderungen bei makroolfaktorisch
registrierten Verbesserungen nicht sehr groß und lagen meist bei
einer Verringerung um 50 bis 80 %. Aufgrund dessen wird angenommen, dass
die ermittelten Aromawerte der Verbindungen zur Ausprägung des Fehleindrucks
ausreichen.
Der Zusatz von Wasser führte nicht nur zu einer Verschiebung des Gleichgewichts
der Fehlgeruchsstoffe in die flüssige Phase, sondern auch zu einer
Verschiebung der positiv empfundenen, produktprägenden Geruchsstoffe in
die Gasphase. Diese „aktive“ Unterstützung der wahrgenommenen Geruchsverbesserung
gibt Hinweise auf mögliche weitere Prozesse, die die Geruchsverbesserung
an P bedingen können. Hiermit im Zusammenhang stehen auch
die Geruchsbildveränderungen durch die erneute Destillation oder die Alkalisierung.
Die durch die Ausgrenzung der, aufgrund von Deprotonierung ihre
Flüchtigkeit einbüßenden Verbindungen, wie z.B. Eugenol, zu verzeichnende
Verfremdung des Geruchs von P, könnte den Missstand der nur unvollständig
gelungenen Rekonstruktion des Fehlgeruchs durch Zugabe der beiden
Schwefelverbindungen relativieren. Obgleich die vollständige Nachahmung
nicht gelang, wird daher und aufgrund des Geruchscharakters der beiden
Fehlgeruchstoffe, ihrer hohe Flüchtigkeit und Polarität davon ausgegangen,
dass beide den größten Teil des unangenehmen Geruchseindrucks an P verursachen.
Hinweise für die Bildung positiv empfundener Geruchsstoffe während
der Lagerperiode wurden nicht entdeckt. Eine Beteiligung wertbestimmender,
ätherischer Ölkomponenten an den beobachteten olfaktorischen Veränderungen
ist damit ausgeschlossen, was die Stabilität des Produktes unterstreicht.
Die Untersuchung der schwefelhaltigen Substanzen stellte hohe Anforderungen
an die Analysentechnik. Dies zeigte sich vor allem während der Optimierung
der Probenvorbereitung, speziell der GC-Aufgabetechnik. Dabei stellte
sich die direkte HS/GC-Kopplung für Methylmercaptan als das geeigneteste
Verfahren heraus. Für Screening-Untersuchungen, wie sie beim Vergleich von
Geruchsprofilen im Allgemeinen und speziell im vorliegenden Fall zunächst
unerlässlich waren, war diese Technik dagegen nicht geeignet. Schwerer
flüchtige Verbindungen wie z.B. 1,8-Cineol, Zimtaldehyd oder Eugenol konnte
nur schlecht oder gar nicht mehr erfasst werden (vgl. Kapitel 5.2.5.6, S. 82,
Abb. 5-15).
Insbesondere Methylmercaptan verhielt sich bei der Optimierung der Headspace-Aufgabetechnik
entgegengesetzt den Erwartungen bzw. dem Verhalten
anderer Substanzen. So nahm seine Nachweisbarkeit bei erhöhten Probentemperaturen
und größeren Analysenmengen im HS-Vial ab, wodurch die
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