Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Ergebnisse: Makro-olfaktorische Zustände von P
5.1.4 Veränderungen durch Wasserzusatz
Bereits kleine Verschiebungen des Wasseranteils in P führten zu einer Nivellierung
der unangenehmen Geruchsmerkmale (vgl. Kapitel 2.4, S. 17,
Abb. 2-2). Bei den Verkostungen, bei denen eine Verdünnung von P im Verhältnis
1 : 3 aufgrund des hohen Alkoholanteils erfolgen musste, waren Unterschiede,
die mit den untypischen Geruchsmerkmalen in Verbindung hätten
gebracht werden können, nicht mehr zu registrieren. Der Wasserzusatz führte
zu einem angenehm würzigen, abgerundeten Geruchsprofil.
5.1.5 Einfluss tiefer Lagertemperaturen
Während der Untersuchungen verbesserten sich die olfaktorischen Eindrücke
an den in Glasflaschen abgefüllten Labormustern sehr viel schneller als an
den tankgelagerten Produktionschargen. Eine Maßnahme, den Reifungsprozess
an den Labormustern zu verlangsamen und den unangenehmen Geruchseindruck
zu stabilisieren, wurde durch Lagerung der Labormuster bei
-21 °C erreicht.
Durch Tiefkühlung konnten die Veränderungen der olfaktorischen Merkmale
entscheidend gehemmt werden. Beim Vergleich der im Wasserbad temperierten,
zuvor tiefgekühlt gelagerten Proben mit den normal gelagerten Varianten
wurden die bei Raumtemperatur gelagerten Muster eindeutig den zuvor
tiefgekühlten vorgezogen. Bereits nach zwei bis vier Wochen waren die tiefgekühlten
Varianten von denen bei Raumtemperatur gelagerten eindeutig zu
unterscheiden, wobei der Geruch der tiefgekühlten Proben stets als schlechter
empfunden wurde.
Zudem fiel auf, dass an tiefgekühlten, nicht temperierten Proben der unangenehme
Geruch stärker hervortrat als an Mustern bei Raumtemperatur, was
erneut ein Indiz für eine offenbar hohe Flüchtigkeit potentieller Fehlgeruchssubstanzen
darstellte.
5.1.6 Einflüsse von Unterdruck, Gaswäsche, Ultraschall
Um eine hohe Flüchtigkeit des Fehlgeruchs zu bestätigen, mussten sowohl
das Anlegen eines Unterdrucks, das Durchspülen der Probe mit Inertgas sowie
die Einwirkung von Ultraschallwellen zu einer Verringerung der Wahrnehmbarkeit
des Fehlgeruchs führen.
Bei den Versuchen (vgl. Kapitel 4.1.3, Verfahren zur Beeinflussung des Fehleindrucks
an P, S. 48), die bewusst auf eine schonende Behandlung von P
abzielten, um bei einer möglichen, großtechnischen Realisierung einen möglichst
geringen Einfluss auf andere Inhaltsstoffe von P auszuüben, ließ sich
nur eine leichte Verringerung des als Fehlgeruch beschriebenen Phänomens
- 68 -