Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Theoretischer Teil: Stoffliche Ursachen der Geruchswahrnehmung
profil verstanden werden (HATT, 1997, S. 762). So setzt sich der Geruch z.B.
von Rosenöl, Kaffee oder Wein aus mehreren hundert verschiedenen, geruchsaktiven
Komponenten zusammen. Aus diesen Gruppen können zwar
einige wenige Verbindungen aufgrund ihrer hohen Aromawerte als besonders
aromaprägend ausgemacht werden, dennoch ist die Anzahl der für ein wahrnehmbares
Aroma verantwortlichen Komponenten meist größer als 10
(OHLOFF, 1990, S. 156; BELITZ und GROSCH, 1992, S. 854; TÄUFEL et al.,
1993, Bd. 1, S. 127, NEUMANN und MOLNÁR, 1991, S. 79).
Weiter erschwerend für das stoffliche Verständnis am Zustandekommen von
Geruchsmustern ist neben der Vielzahl der beteiligten Substanzen die Möglichkeit,
dass Komponenten in Mehrstoffgemischen interagieren können. Solche
physiko-chemischen/chemischen Einflüsse spielen sich vor allem auf der
Ebene der eigentlichen Reizerzeugung ab (ZIEGLER und ZIEGLER, 1998,
S. 389 ff.). So können Aromakomponenten die Interaktion anderer Substanzen
mit den Rezeptoren der Sinneszelle inhibieren und damit unterdrücken
(ACREE, 1990, S. 2) bzw. synergistische Effekte zu Variationen in der Wahrnehmung
von Gerüchen führen (NEUMANN und MOLNÁR, 1991, S. 79).
Mögliche Folgen dieser Interaktionen der unterschiedlichen Geruchsstoffe
sind, dass entweder die Untersuchung eines bestimmten Geruchsprofils durch
gängige Analysentechnik, bei der das Duftstoffgemisch z. B. aufgetrennt, fraktioniert
olfaktorisch untersucht wird, nicht erfolgreich sein kann oder dass sich
die bei den Untersuchungen als wesentliche Duftstoffe gezeigten Verbindungen
nachträglich nicht in vollem Umfang zu dem erhofften sensorischen Gesamtbild
zusammenfügen lassen. Zudem muss bei der Analyse von Geruchsprofilen
berücksichtigt werden, dass Geruchsveränderungen auch durch die
Abwesenheit bzw. Konzentrationsabnahme eines oder mehrerer Aromastoffe
verursacht werden können. Grundsätzlich muss der Kreis der Ursachen der
Wahrnehmung von definierten Geruchsmustern im Gegensatz zur Wahrnehmung
einzelner Gerüche um die Beachtung fehlender olfaktorischer Reize
sowie möglicher Interaktionen bei der Wahrnehmung selbst erweitert werden.
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Interaktionen von
Geruchsstoffen können
zu unterschiedlichen
Geruchswahrnehmungen
führen
Grenzen der fraktionellen
Geruchsstoffanalytik
von Geruchsprofilen