Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

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Untersuchung zur Herkunft und Entstehung der Fehlgeruchsstoffe 6.2 Nachweis und Bestimmung von L-Cystein und L-Methionin im Drogenmaterial Mit Unterstützung der Firma Dr. Ing. Herbert KNAUER GmbH wurde an einer Ausgangsdrogenmischung exemplarisch eine Gehaltsbestimmung von L-Methionin und L-Cystein durchgeführt. Hierbei wurden nach Extraktion der pulverisierten Drogenmischung (Siebfraktion
Untersuchung zur Herkunft und Entstehung der Fehlgeruchsstoffe An fünf verschiedenen Drogenchargen wurde dabei ein Gesamtschwefelgehalt von durchschnittlich 0,9 g/100g (etwa 280 mmol S/kg) festgestellt. Die Standardabweichung lag dabei nur bei knapp 10 %. Damit konnte gezeigt werden, dass wesentlich mehr schwefelhaltige Verbindungen in den Drogen vorliegen, als bisher durch die exemplarische Bestimmung der freien Anteile an L-Cystein und L-Methionin nachweisbar waren. Das Auftreten weiteren L-Cysteins und L-Methionins in dem großen, bisher nicht näher charakterisierten Anteil von Schwefelverbindungen in P ist wahrscheinlich. 6.4 Zur Genese von Methylmercaptan und Schwefelwasserstoff Niedermolekulare Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff oder Methylmercaptan sind bekannte Produkte sowohl mikrobiologischer als auch thermisch bedingter Abbaureaktionen (vgl. VAN HAECHT und DUFOUR, 1995, S. 55/60; NYKÄNEN und SUOMALAINEN, 1983, S. 238-240; LAWRENCE und COLE, 1968, S. 99). Da fermentative Prozesse bei der Herstellung bzw. Lagerung von P ausgeschlossen werden können, liegt die Vermutung nahe, das verzögerte Auftreten von Schwefelwasserstoff und Methylmercaptan (vgl. Kapitel 5.5, S. 107 und 5.7.3, S. 120) könnten durch thermischen Abbau der beiden Aminosäuren L-Cystein und L-Methionin erklärt werden. (vgl. BUCKHOLZ, 1989, S. 413; MARTIN, 1988, S. 20; KOBAYASI und FUJIMAKI, 1965, S. 698; BELITZ und GROSCH, 1992, S. 245; HUNT, 1985, S. 392-393; ARROYO und LILLARD, 1970, S. 769-770). Ein möglicher Reaktionsweg der Freisetzung von Schwefelwasserstoff aus L-Cystein ist der großen Gruppe an Reaktionen zuzuordnen, die als MAILLARD-Reaktionen bei der Entstehung thermischer Aromen in Nahrungsmitteln eine zentrale Rolle spielen. Voraussetzung ist hierbei allerdings das Vorliegen einer α-Dicarbonylverbindung, die den Abbau der freien Aminosäure katalysiert, deren Vorkommen im Drogenmaterial aber als gegeben angenommen werden kann. - 130 -
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Untersuchung der Ursachen von Aroma
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Danksagung Danksagung Die vorliegen
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Zusammenfassung / Abstract Analysis
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Problem- und Aufgabenstellung Das a
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Experimenteller Teil: Instrumentell
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