Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Diskussion
8.3 Abbau der Fehlgeruchssubstanzen
Die Abnahme der beiden Fehlgeruchsstoffe Schwefelwasserstoff und Methylmercaptan
während der Lagerzeit kann vielfältig begründet sein. So können
beide z.B. durch Oxidation ihre Flüchtigkeit verlieren oder mit Metallen, Ethanol
oder anderen Substanzen zu geringer flüchtigen oder anders riechenden
Verbindungen (z.B. Ethanthiol, Dimethyldisulfid, CuS u.a.) reagieren. Sie können
aber auch physikalisch bedingt ausgasen. Die hohe Flüchtigkeit und die
Beobachtung der schnellen Geruchsverbesserung an kleinen Volumina von P
sprechen für eine solche Möglichkeit. Da aber für keine dieser Möglichkeiten
in Laborexperimenten eine eindeutige Bestätigung gefunden werden konnte,
können die genauen Mechanismen der Gehaltsabnahmen der beiden Fehlgeruchsstoffe
während der Lagerperiode nicht abschließend benannt werden.
Bei der Analyse der Destillationsfraktionen wurde festgestellt, dass Methylmercaptan
und vor allem Schwefelwasserstoff erst relativ spät im Destillationsprozess
übergingen. Dieses Verhalten konnte auch im Labor simuliert
werden. Hieraus folgte, dass eine Herabsetzung des Gehaltes der Fehlgeruchsstoffe
in P durch Veränderung des Destillationsprozesses, z.B. im Sinne
einer Abtrennung eines Vorlaufes, nicht möglich ist. Auch eine nachgewiesene
Reduktion der Freisetzung durch pH-Wert-Absenkung wäre aus herstellungstechnischen
Gründen nicht praktikabel.
Eine makro-olfaktorisch wirksame Reduzierung des unangenehmen Geruchseindrucks
und damit die Möglichkeit der Verkürzung der Reifezeiten und Verringerung
der Lager- und Bearbeitungskosten gelang dagegen durch die
Kontaktkatalyse mit metallischem Kupfer. Da weder der Destillationsrückstand
noch das Destillat mit Kupfer in Berührung kommen sollten, um eine Kontamination
mit Kupfer zu vermeiden (vgl. Kapitel 7, S. 135), wird die Gehaltsreduktion
der Schwefelverbindungen im Dampfraum während der Destillation vorgeschlagen.
Obwohl die Aktivkohle-Filtration auf die Reduzierung des Schwefelwasserstoffgehalts
einen größeren Einfluss als der Kupferzusatz hatte, wird ein vollständiger
Ersatz der Aktivkohle-Filtration aus ökonomischen wie olfaktorischen
Gründen für möglich gehalten, da sich die Einflüsse auf die Reduzierung
des olfaktorisch bedeutenderen Methylmercaptans genau umgekehrt
darstellen.
Nebenwirkungen dieser Behandlung auf andere Inhaltsstoffe von P sind bisher
nicht bekannt. Diese Aussage ist allerdings bei der großtechnischen Umsetzung
erneut zu überprüfen, um die bisher nachweisbare Stabilität von P
nicht zu gefährden.
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