Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Problem- und Aufgabenstellung
Das am häufigsten gebrauchte Attribut für den Fehleindruck war "muffig". Aber
auch Adjektive wie "brenzlig", "kohlig", "dumpf", "trocken", "leicht fruchtig",
"rauchig", "erdig", "kaffeeartig", "süßlich", "kloakig", "schweflig" oder "hart"
wurden benutzt, konnten aber den für junge Chargen von P so typisch empfundenen
Geruch nur unzureichend charakterisieren. Es ist hervorzuheben,
dass die aufgeführten Attribute alle Beschreibungsversuche für ein und dasselbe
Phänomen darstellten. Es waren keine assoziativen Vergleiche, die unterschiedliche
Geruchzustände klassifizierten, sondern lediglich Beschreibungen,
die den tatsächlich empfundenen, untypischen Geruchseindruck eingrenzten.
2.3 Beschreibung der Wahrnehmbarkeit des Fehleindrucks
Bei der Wahrnehmung des bei den sensorischen Routineprüfungen auffällig
gewordenen, unangenehmen Geruchseindrucks konnten bestimmte Beobachtungen
gemacht werden, die zur Eingrenzung des Problems wesentlich
waren.
So empfanden die Verkoster den Geruchseindruck der ersten Sekunde an
einer originären Probe in einem Verkostungsglas (Abbildung S. 50) stets als
die sicherste Identifizierungsmöglichkeit des für frisch produzierte Chargen so
typischen, unangenehmen Geruchs.
Eine Unterscheidung zwischen An- und Hauptgeruch fiel schwer, da der trigeminale
Reiz des Alkohols, der in dem originären Destillat etwa 80 % ausmacht,
die Geruchswahrnehmung auf wenige Sekunden begrenzte (vgl.
MATHEIS, 1995, S. 72-73). Der Fehleindruck schien aber eher der Kopfnote
zuordenbar zu sein.
Überraschenderweise stellte sich heraus, dass die Wahrnehmbarkeit des
Fehleindrucks von der Zeitspanne zwischen Füllung der Gläser und Verkostung
sowie von der Dauer des geschlossenen Zustandes des Glases zwischen
zwei Geruchsprüfungen abhing. Vor allem wenn das Verkostungsglas
gerade geöffnet und "abgerochen" worden war, wurde die Wahrnehmbarkeit
des Fehleindrucks anschließend als schlechter bis nur noch schwach vorhanden
beschrieben.
Eine Adaptation während der Verkostungen konnte als Grund für diese verringerte
Wahrnehmbarkeit des Geruchs nicht nachgewiesen werden. So war die
Detektion des Fehlgeruchs durchaus auch an mehreren Verkostungsgläsern
hintereinander möglich, die in unregelmäßig alternierender, direkter Abfolge
unangenehm und einwandfrei riechende Proben gleich lange enthalten hatten.
Weiterhin förderte ein Schwenken des verschlossenen Glases, gelegentlich
unter Einwirkung der Handwärme auf das Verkostungsgut, die Intensität des
olfaktorisch negativen Eindrucks bzw. dessen „Regeneration“ nach dem Ab-
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Fehleindruck wird
der Kopfnote zugeschrieben
Fehleindruck scheint
relativ flüchtig zu sein