Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Methylmercaptan und Dimethylsulfid
(BELITZ und GROSCH, 1992, S. 332). Beide gelten im Allgemeinen als Verursacher
von unangenehmen Kocharomen (STEELY, 1994, S.24,
CHRISTENSEN und REINECCIUS, 1992, S. 2098) oder als Verderbnisanzeiger.
Methylmercaptan wird von OHLOFF (1985, S. 121) in über 40 verschiedenen
Aromen identifiziert. MASANETZ, GUTH UND GROSCH (1998, S. 108) machen
Methylmercaptan mitverantwortlich für einen fischig, heuartigen Fehlgeruch
in getrocknetem Spinat. OHBA und AKIYAMA (1992, S. 473) sehen in
Methylmercaptan die Ursache des „Sonnenaromas“ von Sake. CHIN und
LINDSAY (1994, S. 90 ff.) führen die Fehlgeruchsbildung bei der Lagerung
von Broccoli und anderen Brassica-Arten ebenfalls auf Methylmercaptan zurück.
Auch Dimethylsulfid wird in der Literatur häufig als Verursacher von Fehlgeruchseindrücken
genannt. NYKÄNEN und SUOMALAINEN (1983, S. 238-240)
führen alleine 19 Veröffentlichungen über das Auftreten von Dimethylsulfid in
Bier an. Allerdings wird im Zusammenhang mit der sensorischen Relevanz
von Dimethylsulfid auch von Hinweisen berichtet, die auf einen möglichen positiven
Einfluss dieser Verbindung auf das Aroma deuten.
So geben SPEDDING und RAUT (1982, S. 240) an, dass neuseeländische
Weine mit Dimethylsulfid in Konzentrationen von 0,022 µg/l solchen vorgezogen
werden, die kein oder doppelt soviel Dimethylsulfid enthalten. SHAW und
WILSON (1982, S. 685), BERRY et al. (1983, S. 88) und BELITZ und
GROSCH (1992, S. 752) weisen Dimethylsulfid im Aroma von Zitrussäften
nach. 1971 schloss THORNE et al. (S. 149) einen für das Bieraroma nützlichen
Effekt von Dimethylsulfid nicht aus.
Vor dem Hintergrund der beschriebenen, nicht eindeutigen Rolle des Dimethylsulfids
als Fehlgeruchsstoff und des bei P nachweislich nicht einheitlich mit
den makro-olfaktorischen Merkmalen korrelierenden Verhaltens dieser Substanz
muss geschlossen werden, der Fehleindruck bei P müsse einzig und
alleine durch die Gegenwart von Metylmercaptan bedingt sein.
Dies konnte durch den Versuch, eine „Verjüngung“ des Aromas einer gelagerten,
sensorisch einwandfreien Probe durch den Zusatz von 10-50 µg/l Methylmercaptan
herbeizuführen, allerdings nicht bestätigt werden. Der Geruch
einer derart veränderten Probe wich zwar signifikant von dem einer gelagerten
Probe ab und wurde auch als unangenehmer, muffiger beschrieben. Er wurde
aber nie mit einer gerade produzierten, unfiltrierten Probe verwechselt. Auch
die Zugabe entsprechender Mengen Dimethylsulfid bewirkte kein dem zu untersuchenden
Fehleindruck kongruent erscheinendes Aroma. Dies änderte
sich erst durch die Zugabe geringer Mengen Schwefelwasserstoff zu den
„verjüngten“ Mustern.
- 115 -