Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Problem- und Aufgabenstellung<br />
Abbildung 2-1 deutet diesen Sachverhalt graphisch <strong>an</strong>. Durch die erste Filtra-<br />
tion erfolgt zunächst die sprunghafte<br />
Verbesserung des Geruchs.<br />
Für den Fall, dass das Niveau des<br />
produkttypischen Geruchs zu l<strong>an</strong>gsam<br />
erreicht worden wäre, hätte<br />
eine zweite Filtration diesen Vorg<strong>an</strong>g<br />
wie<strong>der</strong>um beschleunigen<br />
können. Die Darstellung darf allerdings<br />
nicht suggerieren, dass mit<br />
dem Verlauf eine ebenfalls abnehmende<br />
Konzentration eines o<strong>der</strong><br />
mehrerer potentieller Fehlgeruchsstoffe zw<strong>an</strong>gsläufig korreliert sein muss.<br />
Würde <strong>an</strong>alog dazu die Verbesserung des Geruchs über <strong>der</strong> Zeit aufgetragen,<br />
müsste <strong>der</strong> reziproke, positive Wert <strong>der</strong> Steigung <strong>der</strong> in <strong>der</strong> Abbildung <strong>an</strong>gedeuteten<br />
stetigen Verän<strong>der</strong>ung gewählt werden (vgl. Kapitel 3.2, S. 23).<br />
Kurioserweise verschw<strong>an</strong>d das Phänomen zudem schlagartig, wenn P mit<br />
Wasser verdünnt wurde. Selbst geringe Mengen Wasser nivellierten alle<br />
wahrnehmbaren Geruchsunterschiede und <strong>der</strong> gewohnt <strong>an</strong>genehm würzige<br />
Geruch des Produktes trat altersunabhängig zutage.<br />
Die nebenstehende Abbildung 2-2<br />
stellt den Einfluss <strong>der</strong> zugesetzten<br />
Wassermenge auf die subjektive<br />
Wahrnehmbarkeit des Fehleindrucks<br />
dar. Aus ihr geht hervor,<br />
dass bereits ein Zusatz <strong>von</strong> 1 ml<br />
Wasser zu 5 ml Probe (20 % des<br />
Probevolumens) eine drastische<br />
Reduktion <strong>der</strong> Fehlgeruchsempfindung<br />
zur Folge hat.<br />
- 18 -<br />
subjektive Intensität des Fehleindrucks<br />
subjektive Intensität des Fehleindrucks<br />
100<br />
0<br />
0 2 4 6 8 10<br />
Wasserzusatz in ml<br />
Bei den Routineverkostungen wurde das Probevolumen sogar um etwa 200 %<br />
durch Wasserzugabe vergrößert. An solchen auf Trinkstärke mit Wasser verdünnten<br />
Mustern des Heilkräuterdestillates konnten damit auch keine signifik<strong>an</strong>ten<br />
Geruchsunterschiede mehr wahrgenommen werden. Aber auch geschmackliche<br />
Abweichungen o<strong>der</strong> optische Unterschiede, wie Farbe, Opaleszens<br />
o<strong>der</strong> Trübung konnten <strong>an</strong> P unterschiedlichen Reifegrades nicht festgestellt<br />
werden. An<strong>der</strong>e Parameter als <strong>der</strong> Geruch <strong>der</strong> originären Proben spielten<br />
daher bei den <strong>Untersuchung</strong>en <strong>der</strong> auffälligen Verän<strong>der</strong>ungen keine Rolle.<br />
1<br />
0<br />
1. Filtration<br />
0 1<br />
Lagerzeit<br />
2. Filtration<br />
Geruchsniveau <strong>von</strong> P<br />
Abb. 2-1:<br />
Darstellung <strong>der</strong> prognostizierten,<br />
stetigen<br />
Abnahme des un<strong>an</strong>genehmenGeruchseindrucks<br />
während <strong>der</strong><br />
Reifeperiode.<br />
Wasser<br />
Abb 2-2:<br />
Abnahme des<br />
un<strong>an</strong>genehmen<br />
Geruchseindrucks<br />
nach Wasserzusatz<br />
Erste<br />
Eingrenzung<br />
des Problems
Change language