Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Diskussion
8.2 Herkunft und Genese der Fehlgeruchsstoffe
Viele bekannte Fehlgeruchsstoffe, darunter auch Schwefelwasserstoff und
Methylmercaptan, entstehen in Lebensmitteln aufgrund von mikrobiologischen
oder thermisch indizierten Reaktionen (vgl. Kapitel 6.4, S. 130). Da bei P mikrobiologische
Prozesse aufgrund der hohen Ethanolkonzentration ausgeschlossen
werden konnten, mussten andere Mechanismen während der
Destillation zur Freisetzung dieser Verbindungen aus dem eingesetzten Pflanzenmaterial
führen.
Da sich bereits beim Erwärmen wässrig-alkoholischer Lösungen von Cystein
ein Geruch nach Schwefelwasserstoff wahrnehmen läßt, müssen neben den
Mechanismen der MAILLARD-Reaktionen (Bildung von N-Glykosiden und
daraus resultierenden Umlagerungs- und Folgereaktionen) noch andere
Fragmentierungswege des Moleküls existieren. Eine mechanistische Modellvorstellung
könnte hier die Bildung des ß-Lactons 3-Amino-oxetan-2-on sein,
bei dessen Bildung durch eine intramolekulare Austauschreaktion (Nachbargruppeneffekt)
HS - als nucleofuge Abgangsgruppe durch den Angriff der Carboxylatgruppe
auf das ß-C-Atom des Cysteins verdrängt wird (vgl. FIESER
und FIESER, 1972, S. 375):
H 3N
H
Cystein
"Oxetan" Schwefelwasserstoff
O
S
H 2N
HO
O
Serin
O
OH
?
H 2O
H 2N O
- 142 -
O
H 2C C H NH 2
+
C 2H 5OH +
H S H
+ CO 2
NH 3
Ethanol Ammoniak
Abb. 8-1:
Mögliche Abbauwege
von Cystein
in wässriger
Lösung