Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Zusammenfassung
9. Zusammenfassung
Der an dem aus offizinalen Öldrogen gewonnenen, wässrig-alkoholischen
Heilkräuterdestillat direkt nach der Herstellung aufgetretene und sich während
einer mehrwöchigen Lager- und Reifeperiode sich abbauende, unangenehme
Geruchseindruck kann auf die Gegenwart der Fehlgeruchsstoffe Schwefelwasserstoff
und Methylmercaptan zurückgeführt werden. Beide Verbindungen
kommen direkt nach der Herstellung des Destillats in Konzentrationen von 10
bis 50 µg/l vor. Ihre Geruchsschwelle im Produkt liegt bei 5 µg/l.
Es wurde gezeigt, dass die Konzentration der beiden Fehlgeruchsstoffe im
Destillat während einer Reifeperiode abnimmt. Beide Verbindungen konnten
zudem durch Aktivkohlefiltration, Zusätze metallischen Kupfers und Erhöhung
des Wasseranteils nachhaltig aus dem Dampfraum über dem Untersuchungsobjekt
entfernt werden.
Das Auftreten beider Verbindungen kann durch thermische Abbauprozesse
der im eingesetzen Pflanzenmaterial nachgewiesenen Aminosäuren L-Cystein
und L-Methionin bei der Herstellung des Destillats erklärt werden.
Das produkttypische Aroma wird durch die Verbindungen 1,8-Cineol, Linalool
und Eugenol geprägt. Für eine Zunahme der Konzentration dieser als angenehm
empfundenen oder anderer, den Geruch aktiv verbessernder Stoffe
während der Reifung konnten keine Hinweise gefunden werden.
Es wurde beschrieben, wie mit Hilfe der Gaschromatographie-Olfaktometrie
(GCO) und der Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) sensorisch relevante
Verbindungen aus dem Vielstoffgemisch des Destillats identifiziert und
Geruchszuständen zugeordnet wurden. Gehaltsunterschiede dieser geruchsaktiven
Verbindungen zwischen unterschiedlichen Geruchszuständen des
Heilkräuterdestillats wurden instrumentell-analytisch ermittelt. In Verbindung
mit der ermittelten Geruchsschwellenkonzentration dienten diese Daten der
stofflichen Veränderung der Bestätigung der Geruchsstoffzuordnung.
Die Optimierung und Vorzüge der artefaktarmen Headspace-Analyse in Kombination
mit GC/MS und GCO für die Untersuchung leichtest flüchtiger Verbindungen
wurden gegenüber anderen Anreicherungstechniken und der Flüssiginjektion
von Aromaextrakten dargestellt und erläutert.
Es wurde ein Verfahren beschrieben, mit dem sich auf der Basis der Kontaktkatalyse
mit metallischem Kupfer die beiden schwefelhaltigen Fehlgeruchssubstanzen
während der industriellen Fertigung aus dem Produkt entfernen
lassen.
- 145 -