Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Schwefelwasserstoff
Vier der fünf Verkoster nahmen bereits bei der ersten Dosierung von 4 µg/l
eine geruchliche Veränderung an P wahr. Bereits bei der nächsthöheren Stufe
von 8 µg/l registrierten alle Verkoster eine Geruchsabweichung.
Die Geruchsschwelle von Schwefelwasserstoff im Untersuchungsmaterial wird
unter den gegebenen Versuchsbedingungen auf 5 µg/l festgelegt.
Die Erkennungsschwelle des typischen Geruchs nach faulen Eiern liegt in P
dagegen erst bei etwa 25-30 µg/l. In dem Bereich zwischen Geruchs- und Erkennungsschwelle
vermittelt Schwefelwasserstoff einen eher dumpfen, süßlichen
und muffigen Geruchseindruck.
5.7.8 Schwefelwasserstoff als Fehlgeruchssubstanz
Schwefelwasserstoff zählt zu den „character impact compounds“ und ist eine
typische, weitverbreitete Fehlgeruchssubstanz, die häufig als thermisches
Abbauprodukt in eiweißreichen Lebensmitteln oder als Nebenprodukt von mikrobiologischen
Prozessen auftritt.
So kann er z.B. beim Erhitzen von eiweißreichen Lebensmitteln wie Kuhmilch
(STEELY, 1994, S. 22 ff.) oder Sojamilch (LUTTRELL et al., 1981, S. 373)
durch Zersetzung schwefelhaltiger Aminosäuren entstehen oder zum Aroma
von Bier (z.B. THORNE et. al, 1971, S. 148-149, NARZIß et al., 1985, S.
439 ff.), Wein (z.B. LEMPERLE, 1981, S. 129 ff.; RAUHUT, 1993, S. 214/215)
oder Spirituosen (z.B. NEDJEMA und MAUJEAN, 1994, S. 495-502, MASUDA
und NISHIMURA, 1981, S. 101) beitragen. Er ist wie Dimethylsulfid auch am
Aroma von Citrussäften (BERRY, 1983, S. 88 ff.; BELITZ und GROSCH,
1992, S. 752) oder von Kohlgemüsen (z.B. MAGA, 1976, S. 149) beteiligt.
Hinweise auf oder Erklärungen für das Auftreten von Schwefelwasserstoff
oder Methylmercaptan in P bzw. den verwendeten Heilkräutern konnten bei
der Literaturauswertung nicht gefunden werden. Daher wurden Untersuchungen
zur Genese der beiden Fehlgeruchsstoffe aus dem eingesetzten Drogenmaterial
durchgeführt.
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