Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Zusammenfassung / Abstract
Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem
alkoholischen Heilkräuterdestillat während einer Reifeperiode
Identifizierung und Genese von Fehlgeruchsstoffen
- III -
M. Lucas
Zusammenfassung:
An einem aus offizinalen Öldrogen gewonnenen, wässrig-alkoholischen Heilkräuterdestillat
wurden erstmals Ursachen von Aromaveränderungen untersucht. Dabei standen
das Auftreten und das Verschwinden eines störenden, unangenehmen Geruchseindrucks
während einer Reifeperiode im Zentrum des Interesses.
Der Fehleindruck kann auf die Gegenwart der Fehlgeruchsstoffe Schwefelwasserstoff
und Methylmercaptan zurückgeführt werden. Beide Verbindungen kommen direkt
nach der Herstellung des Destillats in Konzentrationen von 10 bis 50 µg/l vor. Ihre
Geruchsschwelle im Produkt liegt bei 5 µg/l.
Das Auftreten beider Verbindungen kann durch thermische Abbauprozesse der im
eingesetzen Pflanzenmaterial vorkommenden Aminosäuren L-Cystein und
L-Methionin bei der Herstellung des Destillats erklärt werden. Es werden drei Mechanismen
der Freisetzung dargestellt: Abbau in Gegenwart einer α-Dicarbonylverbindung
(Maillard-Reaktionen), Abbau in Gegenwart einer Base (ß-Eliminierung) und der
intramolekulare Abbau über Lacton-Bildung.
Es wird gezeigt, dass die Konzentration der beiden Fehlgeruchsstoffe im Destillat
während einer Reifeperiode abnimmt. Beide Verbindungen können zudem durch Aktivkohlefiltration,
Zusätze metallischen Kupfers und Erhöhung des Wasseranteils
nachhaltig aus dem Dampfraum über dem Untersuchungsobjekt entfernt werden.
Das produkttypische Aroma wird durch die Verbindungen 1,8-Cineol, Linalool und
Eugenol geprägt. Für eine Zunahme der Konzentration dieser als angenehm empfundenen
oder anderer, den Geruch aktiv verbessernder Stoffe während der Reifung
konnten keine Hinweise gefunden werden.
Es wird beschrieben, wie mit Hilfe der Gaschromatographie-Olfaktometrie (GCO) und
der Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) sensorisch relevante Verbindungen
aus dem Vielstoffgemisch des Destillats identifiziert und Geruchszuständen zugeordnet
werden. Gehaltsunterschiede dieser geruchsaktiven Verbindungen zwischen unterschiedlichen
Geruchszuständen des Heilkräuterdestillats werden instrumentellanalytisch
ermittelt und dienen der Bestätigung der Geruchsstoffzuordnung.
Die Vorzüge der artefaktarmen Headspace-Analyse in Kombination mit GC/MS und
GCO für die Untersuchung leichtest flüchtiger Verbindungen werden gegenüber anderen
Anreicherungstechniken und der Flüssiginjektion von Aromaextrakten dargestellt
und erläutert.
Es wird ein Verfahren beschrieben, mit dem sich auf der Basis der Kontaktkatalyse mit
metallischem Kupfer die beiden schwefelhaltigen Fehlgeruchssubstanzen während
der industriellen Fertigung aus dem Produkt entfernen lassen.