Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Ergebnisse: Makro-olfaktorische Zustände von P
Abb. 5-1:
Geruchliche
Beurteilung von
Destillationsfraktionen
der
Herstellung von P
und Präferenz der behandelten Probe vor der unbehandelten feststellen. Da
die erzielten Unterschiede geringer als erwartet waren, wurden derart behandelte
Proben nicht für die mikro-olfaktorischen und instrumentell-analytischen
Analysen eingesetzt. Die Intensivierung der oben beschriebenen Behandlungsverfahren
wurde nicht angestrebt, da die Wirkung auf andere Produktinhaltsstoffe
nicht absehbar war.
5.1.7 Sensorische Untersuchung von Destillationsfraktionen
Wenn der anfängliche, unangenehme Geruchseindruck durch den Herstellungsprozess
bedingt wäre und die geruchlichen Veränderungen nicht durch
die Ausbildung eines als positiv empfundenen Aromas während der Reifeperiode
verursacht werden würden, könnten in einigen Fraktionen des Destillats
potentielle Fehlgeruchsstoffe in größeren Konzentrationen enthalten sein als
im fertigen Endprodukt P.
Bei der sensorischen Bewertung der Destillationsfraktionen wurden 14 Proben
aus insgesamt 36 Fraktionen olfaktorisch beurteilt. Geordnet nach der Entnahmezeit
wurden sie nacheinander abgerochen und ihr Geruch hinsichtlich
des Auftretens des Fehlgeruchs bewertet. Als sensorische Vergleiche wurden
die unfiltrierte und filtrierte Charge der Produktion, deren Fraktionen gesammelt
worden waren, angeboten.
Aus den Beschreibungen der 5 Verkoster ließ sich folgendes Geruchsprofil erstellen:
Intensität eines unangenehmen Geruchs
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
kohliger Geruch unangenehmer Geruch
0
0 1100
Destillationszeit in Zeiteinheiten
- 69 -
süßlicher Geruch
Aus dem Profil (Abb. 5-1) geht hervor, dass Fraktionen aus drei Destillationsphasen
als unangenehm bewertet wurden. In der Anfangsphase der Destillation
wurde ein kohliger, nach Dimethylsulfid riechender Geruch bemängelt,
am Schluss der Destillation ein unangenehm süßlicher. Aber auch zur
Halbzeit der Destillation wurde ein als "gammelig", "schlecht" und "kaffeeartig"
beschriebener Geruch abgelehnt.