Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Theoretischer Teil: Fehlgeruchsstoffe in Lebensmitteln
che für Fehlgerüche nachgewiesen worden sind (vgl. CANTAGREL und
VIDAL, 1989, S. 141; NYKÄNEN und SUOMALAINEN, 1983, S. 236 ff.;
LEMPERLE, 1981, S. 129), können, dem Charakter des Fehleindrucks an P
nahekommend, auch der muffig-schimmelige Geruch von vermutlich mikrobiell
erzeugten Alkyl- und Methoxypyrazinen bei weißem und schwarzem Pfeffer
(JAGELLA und GROSCH, 1998, S. 101; MAGA, 1987, 269-284) oder die
Ausprägung von rauchig-harten Aromen durch Monoterpene wie Phellandrene,
Limonen, Sabinen und Pinene (WITTKOWSKI, 1987, S. 110) angeführt
werden.
Nach BELITZ und GROSCH (1992, S. 307) kann ein olfaktorischer Fehleindruck
an Lebensmitteln 1.) durch geruchsaktive Substanzen, die in dem Verzehrsprodukt
für gewöhnlich nicht vorkommen und somit einen artfremden
Geruch vermitteln (Fehlgeruchsstoffe, engl. Off-Flavour), 2.) durch den Verlust
bzw. die verzögerte Bildung von charakteristischen, produkteigenen Aromakomponenten
oder 3.) durch Veränderungen im Konzentrationsverhältnis einzelner
Aromastoffe bedingt sein.
Wie bereits in den Kapiteln 3.1 und 3.2 (S. 20 bzw. 23) dargestellt, muss damit
davon ausgegangen werden, dass die geruchlichen Verbesserungen an P
durch eine Abnahme der Konzentration an Fehlgeruchsstoffen, durch die Bildung
von positiv empfundenen Aromakomponenten bzw. durch eine Kombination
aus beiden Prozessen bedingt sein können. Sowohl die ersten Beobachtungen
der Beinflussung des Fehleindrucks an P (vgl. Kapitel 2.3, S. 16
und 2.4, S. 17) als auch die Betrachtung der Fehlgeruchsbildung im Lebensmittelbereich
lassen substanzielle Ursachen des Phänomen wahrscheinlich
erscheinen. Da der zu untersuchende Geruchseindruck aber nur vage mit den
typischen Gerüchen oben beschriebener Off-Flavour-Substanzen assoziiert
werden kann und in der Literatur - wie bereits dargelegt - keine konkreten Angaben
zum vorliegenden sensorischen Problem zu finden sind, sind Aussagen
über potentiellen Fehlgeruchsstoffe bzw. Spekulationen über mögliche Ursachen
weder angezeigt noch möglich.
3.4.1 Faktoren der Entstehung von Fehlgerüchen
Analog zu pflanzlichen Lebensmitteln können für das vorliegende Produkt P
eine Vielzahl von äußeren Faktoren und Prozessen benannt werden, die die
Entstehung von möglichen Fehlgeruchssubstanzen beeinflussen können.
Als potentielle Quellen von Fehlgeruchsstoffen in phytotherapeutischen Arzneizubereitungen
müssen zunächst alle natürlich in den eingesetzten Pflanzen
vorkommenden Verbindungen angesehen werden, die flüchtig sind oder Vorstufen
flüchtiger Verbindungen darstellen und die durch das Herstellungsverfahren
in das Arzneimittel gelangen können. Diese Grundzusammensetzung
kann nun beeinflusst bzw. verändert werden während
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