Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Ergebnisse: Mikro-olfaktorische Merkmale von P
Die Verbindungen mit den höchsten Verdünnungsfaktoren zählten zu der
Gruppe der Marker-Substanzen,
deren Identität bereits aufgrund ihres
mikro-olfaktorischen Geruchs
mit hoher Sicherheit erkannt wor-
OH
O
den war. Die Identifizierung über
MS-Spektren-Vergleiche und dem
mikro- bzw. makro-olfaktorischen
Vergleich mit Referenzsubstanzen
Ethanol 1,8-Cineol
führte schließlich zu dem Ergebnis,
dass der Geruch von P hauptsächlich
durch die vier Verbindungen
1,8-Cineol, Linalool und Eugenol in
Ethanol geprägt wird.
H3C OH OH
O CH3 Der Geruch jeder dieser Verbindungen wird als angenehm, frisch und harmonisch
beschrieben. Der unangenehme Geruchseindruck junger Proben konnte
nicht mit diesen Duftstoffen in Verbindung gebracht werden. Dafür prägen sie
nachweislich das produkttypische Aroma von P. So konnte eine Lösung von
15 mg 1,8-Cineol, 3 mg Linalool und 150 mg Eugenol in 100 ml Ethanol einen
an P erinnernden würzigen Geruchseindruck vermitteln und das produkttypische,
olfaktorische Bild von P imitieren.
Die Aromaintensität dieser Verbindungen mit Verdünnungsfaktoren zwischen
100 und 160 war im Vergleich zu den als unangenehm empfundenen Geruchsassoziationen
wesentlich größer. Bei den eher negativ empfundenen
Geruchseindrücken wurde der Isovaleriansäure mit 20 der höchste Verdünnungsfaktor
in dieser Gruppe zugewiesen.
Obwohl es auch bei den AEV-Analysen nicht gelang, signifikante mikro-olfaktorische
Unterschiede zwischen makro-olfaktorischen Zuständen zu entdekken,
schien dieser Befund mit einer Eindeutigkeit auf die im Geruch angenehm
empfundenen Substanzen hinzuweisen, dass aufgrund der theoretischen
Überlegungen zur Zielsetzung der Aromaextraktverdünnungsanalyse
ein Einfluss auf den Fehlgeruch vermutet werden musste. Demnach hätten die
olfaktorischen Veränderungen während der Lagerzeit auf der Bildung dieser
Verbindungen beruhen müssen (vgl. Kapitel 3.2, S. 23 und 3.6.3, S. 40), was
im Folgenden allerdings nicht bestätigt werden konnte.
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Linalool
Eugenol
Abb. 5-18:
Produktaromaprägende
Verbindungen in P