Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Methylmercaptan und Dimethylsulfid
Im Bereich von 140 bis 170 µg Dimethylsulfid/l P nahmen jeweils drei der fünf
Testpersonen eine deutliche Veränderung zum vorherigen Standard wahr.
Die Geruchsschwelle von Dimethylsulfid in P wird daher bei 180 µg/l festgesetzt.
Die Erkennungsschwelle des typischen Dimethylsulfidgeruchs liegt
ebenfalls nur geringfügig höher und wird mit 230 µg/l angegeben.
5.6.4 Zusammenfassung: Methylmercaptan und Dimethylsulfid und
ihre Rolle als Fehlgeruchsstoffe
In den bisherigen Untersuchungen wurden aus dem Vielstoffgemisch P
36 Verbindungen als olfaktorisch relevant selektiert, von denen 21 identifiziert
werden konnten. 11 dieser Substanzen wurden als angenehm im Geruch
empfunden. Von diesen prägen die drei Verbindungen Eugenol, 1,8-Cineol
und Linalool zusammen mit Ethanol das Produktaroma.
Von den 5 klassischen, in P identifizierten Fehlgeruchssubstanzen fielen vor
allem die beiden schwefelhalti- S
S
gen, leichtflüchtigen Verbindungen
Methylmercaptan und Di-
H3C H
H3C CH3 methylsulfid auf (Abb. 5-43). Methylmercaptan Dimethylsulfid
Ihr Geruchsbild schien am ehesten mit dem Charakter des zu untersuchenden,
anfänglichen Fehleindrucks zu korrelieren. Die Untersuchungen zeigten,
dass sich das Verhalten des unangenehm riechenden Methylmercaptans im
Gegensatz zu den angenehm riechenden Verbindungen oder Dimethylsulfid in
allen untersuchten Punkten mit den makro-olfaktorischen Veränderungen an P
in Einklang bringen ließ. So sank die Konzentration der Verbindung in der
Gasphase über P während der Lagerzeit, nach Wasserzugabe oder einer Aktivkohlefiltration
oder stieg nach Ansäuerung an. Die Abnahme konnte durch
Tiefkühlung verzögert werden und die in P nachgewiesenen Konzentrationen
lagen über der für Methylmercaptan ermittelten Geruchsschwelle. Dimethylsulfid
erfüllte dagen nur zwei der Auswahlkriterien für potentielle Fehlgeruchsstoffe:
Der Gehalt nahm während der Lagerzeit nachweislich ab und die Konzentration
in P direkt nach der Herstellung lag über der für Dimethylsulfid ermittelten
Geruchsschwelle.
Das Auftreten der beiden schwefelhaltigen Verbindungen Dimethylsulfid und
Methylmercaptan, auch in Gemeinschaft, ist aus lebensmittelchemischer Sicht
nicht ungewöhnlich. Beide Substanzen können durch thermischen Abbau
schwefelhaltiger Aminosäuren wie Methionin bzw. als Nebenprodukte mikrobiologischer
Prozesse entstehen und können praktisch in allen Protein enthaltenden,
erhitzten oder längere Zeit gelagerten Lebensmitteln vorkommen
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Abb. 5-43:
Strukturformel von
Methylmercaptan und
Dimethylsulfid