Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Experimenteller Teil: Sensorische <strong>Untersuchung</strong>smethoden<br />
4.2 Methoden<br />
Die zur Klärung des gestellten Problems <strong>an</strong>gewendeten Verfahren werden im<br />
Folgenden getrennt nach sensorischen und instrumentellen Methoden beschrieben.<br />
Wesentliche Analysenparameter sind in tabellarischer Form am<br />
Ende des betreffenden Verfahrens zusammengefasst aufgeführt.<br />
4.2.1 Sensorische <strong>Untersuchung</strong>smethoden<br />
Um die geruchlichen Verän<strong>der</strong>ungen <strong>an</strong> P mit mikro-olfaktorischen und instrumentell-<strong>an</strong>alytischen<br />
Daten vergleichen zu können, wurden zunächst unterschiedliche<br />
makro-olfaktorische Zustände definiert und festgelegt. Ermittelt<br />
wurden diese Zustände <strong>von</strong> P in Verkostungen durch Vergleich <strong>der</strong> olfaktorischen<br />
Merkmale <strong>von</strong> unbeh<strong>an</strong>delten Proben mit denen, die aus unterschiedlichen<br />
Verfahren zur Beeinflussung des Fehleindrucks <strong>an</strong> P resultierten (vgl.<br />
Kapitel 4.1.3, S. 48).<br />
4.2.1.1 Verkostungen<br />
Die Verän<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> sensorischen Merkmale des <strong>Untersuchung</strong>smusters<br />
während <strong>der</strong> Lagerzeit wurden<br />
routinemäßig im Trio-Vergleichstest (Amtliche Sammlung<br />
<strong>von</strong> <strong>Untersuchung</strong>sverfahren nach § 35 LMBG<br />
00.90.7) in speziellen Verkostungsgläsern (nach<br />
DIN 10 956) <strong>von</strong> jeweils vier Verkostern ermittelt und<br />
protokolliert. Verglichen wurden dabei <strong>der</strong> Geruch <strong>der</strong><br />
originären sowie einer 1 : 3 mit Wasser verdünnten<br />
Probe. Das Füllvolumen bei den Geruchsuntersuchungen<br />
betrug 30 ml. An den verdünnten Mustern wurden<br />
auch geschmackliche Merkmale verglichen. Als Verkostungsst<strong>an</strong>dards<br />
wurden zwei ältere, als St<strong>an</strong>dards<br />
zugelassene und freigegebene Produktionschargen<br />
verwendet.<br />
Bei <strong>der</strong> <strong>Untersuchung</strong> des Einflusses verschiedener Maßnahmen auf das Geruchsphänomen<br />
wurden die makro-olfaktorischen Merkmale auf ähnliche<br />
Weise ermittelt. Im Unterschied zu den Routineverkostungen wurden bei den<br />
Überprüfungen <strong>der</strong> chemischen wie physikalischen Beeinflussungen des <strong>Untersuchung</strong>smaterials<br />
die beh<strong>an</strong>delten mit den nicht beh<strong>an</strong>delten Proben verglichen.<br />
Verkostungsst<strong>an</strong>dards, wie sie in den Dreiecksprüfungen verwendet<br />
wurden, wurden dabei nicht her<strong>an</strong>gezogen.<br />
- 50 -<br />
Abb. 4-4:<br />
Verkostungsglas<br />
nach DIN 10956
Change language