Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Theoretischer Teil: Stoffliche Ursachen der Geruchswahrnehmung
3. Theoretischer Teil
Wie in der Einleitung bereits dargestellt, beschäftigt sich die vorliegende Arbeit
mit den stofflichen Ursachen, die zur Ausprägung zweier verschiedener, olfaktorischer
Eindrücke am Untersuchungsobjekt P führen. Dabei liegt der Unterschied
in der Präferenz des Geruchs: Vor der Lagerung wird er als subjektiv
unangenehmer empfunden als nach der Lagerung.
Im Folgenden werden die theoretischen Grundlagen und Voraussetzungen,
die für die Ausprägung eines Geruchseindrucks verantwortlich sind, beschrieben.
Dabei soll es zunächst unerheblich sein, ob es sich um positiv oder negativ
empfundene Eindrücke handelt. Erst in Kapitel 3.2 auf S. 23 werden die
Überlegungen zur „Geruchswahrnehmung“ um die hedonischen Komponenten
zur „Geruchsverbesserung“ erweitert.
3.1 Geruchswahrnehmung und deren stoffliche Ursachen
Da P ein Vielstoffgemisch darstellt, können am Zustandekommen jedes der
beiden wahrgenommenen Geruchseindrücke theoretisch ein oder mehrere
olfaktorische Reize (Geruchsstoffe) beteiligt sein. Im ersten Modellfall wäre
der Charakter eines der beiden zu untersuchenden olfaktorischen Zustände
von nur einem einzigen Duftstoff dominiert. Solche aromaprägenden, typischen,
unverkennbaren Verbindungen werden auch „character impact compounds/components“
(CICs) genannt (ZIEGLER UND ZIEGLER, 1998,
S. 353). Bekannte Beispiele für derartige Aromastoffe sind 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd
(Vanillin, CAS-NR. 121-33-5, Vorkommen: Vanilleschote), 4-
Allyl-2-methoxyphenol (Eugenol, CAS-NR. 97-53-0, Vorkommen: Nelke), 1-(4-
Hydroxyphenyl)-3-butanon (Himbeerketon, CAS-NR. 5471-51-2, Vorkommen:
Himbeere) oder Octahydro-4,8a-dimethyl-4a(2H)-naphthol (Geosmin, CAS-
NR. 23333-91-7, Vorkommen: Rote Beete). Bei diesen Verbindungen ist es
leicht verständlich, dass ihre Bildung bzw. ihr Verschwinden in einer Matrix
zwangsläufig zu unterschiedlichen Geruchseindrücken führen muss.
Damit aber ein olfaktorischer Reiz durch eine solche CIC oder einen anderen
Duftstoff erzeugt werden kann, muss gewährleistet sein, dass die Konzentration
der wahrzunehmenden Substanz in der (das Untersuchungsobjekt) umgebenden
Luft über der sogenannten Reiz-, Wahrnehmungs- oder Geruchsschwelle
für den Menschen liegt. Als Reizschwelle wird diejenige Konzentration
einer Substanz definiert, die bei 50 % der Probanden einer Testgruppe
gerade noch einen Reiz und damit eine Geruchswahrnehmung auslöst
(LAND, 1989, S. 17).
Hier wird bereits die Abhängigkeit dieser Grenze und damit der Geruchswahrnehmung
von Verteilungsgleichgewichten deutlich (vgl. Kapitel 3.2.1, S. 23).
Die Geruchsschwelle von definierten Duftstoffen wird üblicherweise in Luft
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character impact
compounds
Reizschwelle