Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Ergebnisse: Makro-olfaktorische Zustände von P
5. Ergebnisse
Da die Erzeugung, Beschreibung und Klassifizierung unterschiedlicher,
makro-olfaktorischer Geruchszustände von P (vgl. Kapitel 5.1.8, S. 70) die
Grundlage für alle sich anschließenden mikro-olfaktorischen wie instrumentellanalytischen
Untersuchungen bildete, werden zunächst die Ergebnisse der
unterschiedlichen Einflussverfahren auf den Fehleindruck aufgeführt.
Nach der Darstellung der Erfahrungen mit unterschiedlichen Aromaanreicherungstechniken
(Kapitel 5.2, S. 72) und der Ergebnisse der mikro-olfaktorischen
Verfahren GCO, HS/GCO und AEVA (Kapitel 5.3, S. 85) wird die Zuordnung
und Verknüpfung der sensorischen Daten mit instrumentell-analytischen
erfolgen (Kapitel 5.4, S. 91).
Die Verifizierung der Rolle einzelner, problemrelevant erscheinender Geruchsstoffe
erfolgt ab Kapitel 5.4.2, S. 96.
5.1 Makro-olfaktorische Veränderungen des Fehlgeruchs
durch äußere Einflüsse
Hierbei werden die Einflüsse der Lagerdauer, der Filtration über Aktivkohle,
von pH-Wert-Verschiebungen, Verdünnungen mit Wasser, Lagerung bei tiefen
Temperaturen, Unterdruck, Gaswäsche und Ultraschallbehandlung (vgl. Kapitel
4.1.3, S. 48) auf wahrzunehmende geruchliche Veränderungen untersucht
und beschrieben.
5.1.1 Veränderungen durch Lagerzeit
Das in der vorliegenden Arbeit vorrangig zu untersuchende Problem bestand
in der Identifizierung der Vorgänge, die bei P während einer mehrere Wochen
dauernden Reifeperiode von einem unangenehmen, muffigen Geruch zu einem
angenehmen, würzigen Produktaroma führen.
In einem Zeitraum von 12 Monaten wurden bei 59 Verkostungen, bei denen
eine gelagerte Probe im Trio-Vergleichstest gegen zwei sensorisch einwandfreie,
mehrere Monate gelagerte Standards verkostet wurde, der Geruch der
Probencharge in nur 7 von insgesamt 236 abgegebenen Urteilen mit dem eines
Standards verwechselt und damit nicht erkannt. Die Erkennungsrate des
produktuntypischen, unangenehmen Anfangsgeruchs lag somit selbst bei bereits
mehreren Wochen tankgelagerten Mustern noch bei über 97 %.
Bereits in der Einleitung wurde erwähnt, dass erfahrene Verkoster in der Lage
waren, Proben innerhalb der ersten 6 Wochen nach Produktion nur aufgrund
ihres Geruchs der Produktionswoche zuzuordnen. Die geruchlichen Verbesserungen
während der ersten Wochen der Lagerung wurden daher als stetig
verlaufend angenommen (vgl. Kapitel 2.4, S. 17, Abb. 2-1).
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